Descrizione del prodotto Soppressata di Calabria D.O.P.
La Soppressata di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, stagionato, ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati della carne fresca di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.
Metodo di produzione Soppressata di Calabria D.O.P.
I tagli derivano dalle parti più nobili del suino. La parte magra è ricavata dalla spalla, dalla coscia e dal filetto, mentre il grasso deriva dal lardo che deve essere presente in percentuale variabile dal 4 al 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate e il lardo scelto vengono tritati a medio taglio e amalgamati con sale, pepe nero e altri ingredienti quali ad esempio vino e aromi naturali. Il macinato viene quindi insaccato in budella di suino, che sono poi forate; le soppressate vengono quindi legate a mano con spago naturale. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di 45 giorni. La Soppressata di Calabria DOP può essere: Piccante se nell’impasto è stato aggiunto pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante; Dolce se è stato aggiunto pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. Nel caso in cui non siano stati utilizzati né pepe rosso né crema di peperoni si ha invece la tipologia Bianca.
Aspetto e sapore Soppressata di Calabria D.O.P.
La Soppressata di Calabria DOP ha forma cilindrica leggermente schiacciata. La sua lunghezza varia da 10 e 18 cm, il diametro è compreso tra 4 e 8 cm. Al taglio, la fetta risulta compatta, tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali. Il sapore è più o meno intenso, a seconda della tipologia, con sapidità equilibrata.
Gastronomia Soppressata di Calabria D.O.P.
La Soppressata di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. In alternativa è possibile conservarla sott’olio o sotto grasso in contenitori di vetro chiusi ermeticamente oppure sottovuoto. La Soppressata di Calabria DOP viene gustata come antipasto con il pane locale. Può rappresentare un ottimo ingrediente per insaporire primi e secondi piatti. Per il suo sapore intenso e stuzzicante, si sposa perfettamente con vini rossi locali ben strutturati.
Commercializzazione Soppressata di Calabria D.O.P.
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Soppressata di Calabria DOP Piccante, Dolce e Bianca. È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva Soppressata di Calabria D.O.P.
La Soppressata di Calabria DOP deve le sue peculiari caratteristiche alla qualità delle carni suine impiegate ed alla sapiente maestria, tramandata da generazioni, utilizzata in tutte le fasi di lavorazione del prodotto.
Storia Soppressata di Calabria D.O.P.
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano In un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani, cita tra le carni salate, quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e ’l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Nella terza sezione dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”.
Zona di produzione Soppressata di Calabria D.O.P.
La zona di produzione della Soppressata di Calabria DOP interessa l’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania ed allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.
Disciplinare di produzione "Soppressata di Calabria" Dop
Articolo 1
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Soppressata di Calabria" è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 2
Zona di produzione
L’elaborazione della soppressata di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.
Articolo 3
Materie prime
La soppressata di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
- Calabrese;
- Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
- suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
- suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero- provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
- animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità "suino allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
Articolo 4
Metodi di elaborazione
Con la denominazione "Soppressata di Calabria" si intende il prodotto preparato con l’impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali.
Il grasso ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C.
Il macinato è insaccato in budella naturali di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.
Articolo 5
Stagionatura
La stagionatura della soppressata di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per quarantacinque giorni.
Articolo 6
Caratteristiche
La "Soppressata di Calabria" all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.
Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante).
Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.
Articolo 7
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Articolo 8
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione d’origine protetta soppressata di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguite dalla menzione "denominazione d’origine protetta". Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione "denominazione d'origine protetta" nella lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della denominazione della soppressata di Calabria che deve essere applicato nella relativa etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale di presentazione allegato.
Nella parte retrostante del cartellino o sulla confezione del prodotto porzionato, devono essere riportati i dati essenziali di composizione della soppressata di Calabria ed i componenti organolettici. Nell’etichetta possono essere indicate, alternativamente, le parole "piccante", "dolce", o "bianca", se per la produzione della soppressata di Calabria vi è stato, rispettivamente, utilizzo di pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante, utilizzo di pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce, non utilizzo sia di pepe rosso che di crema di peperoni.
Devono, inoltre, essere indicati il nome ed il cognome del produttore, o la ragione sociale, la zona di produzione e la sede dello stabilimento di produzione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista dal disciplinare.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti deriva il prodotto.
La soppressata di Calabria può essere immessa al consumo in pezzi singoli, così come descritto all’art. 6, ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.