Descrizione del prodotto Salsiccia di Calabria D.O.P.
La Salsiccia di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana media e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle carni fresche di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.
Metodo di produzione Salsiccia di Calabria D.O.P.
Vengono selezionati tagli derivati dalla carne della spalla (in misura non inferiore al 50%) e del sottocostola, a cui si aggiunge lardo, per una percentuale variabile dal 6 al 20% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Il tutto viene macinato e impastato con ingredienti aromatici naturali quali sale, pepe nero in grani e in polvere, vino, semi di finocchio e altri aromi. Solo per la salsiccia Piccante vengono impiegati anche pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante mentre nel caso di quella Dolce si utilizzano pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino che successivamente vengono forate. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente per non meno di 30 giorni.
Aspetto e sapore Salsiccia di Calabria D.O.P.
La Salsiccia di Calabria DOP ha forma cilindrica, intrecciata nella caratteristica forma a catenella o legata nella forma a “U”. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace, a seconda che nell’impasto sia utilizzato rispettivamente il pepe nero o il peperoncino rosso (dolce o piccante). Il profumo è naturale; la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
Gastronomia Salsiccia di Calabria D.O.P.
La Salsiccia di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. è possibile conservarla, oltre che in frigorifero, anche sotto olio o sotto grasso, in contenitori di vetro chiusi oppure sottovuoto. Ingrediente essenziale nella realizzazione di molte ricette tradizionali del sud Italia, può essere servita come antipasto con gli altri salumi e formaggi locali, insieme al pane a lievitazione naturale.
Commercializzazione Salsiccia di Calabria D.O.P.
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Salsiccia di Calabria DOP, nelle tipologie: Piccante (se è stato utilizzato pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante); Dolce (se è stato utilizzato pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce); Bianca. È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva Salsiccia di Calabria D.O.P.
Il territorio di produzione della Salsiccia di Calabria DOP è caratterizzato dal particolare clima del meridione italiano; i venti caldi disseccanti come lo scirocco permettono, anche durante l’estate, la graduale stagionatura delle carni, senza innescare processi di fermentazioni anomali.
Storia Salsiccia di Calabria D.O.P.
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano In un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani, cita tra le carni salate, quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e ’l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Nella terza sezione dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata.
Zona di produzione Salsiccia di Calabria D.O.P.
La zona di produzione della Salsiccia di Calabria DOP interessa l’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania ed allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.
Disciplinare di produzione "Salsiccia di Calabria" Dop
Articolo 1
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Salsiccia di Calabria" è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 2
Zona di produzione
L’elaborazione della salsiccia di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.
Articolo 3
Materie prime
La salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
- Calabrese;
- Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
- suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
- suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero- provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
- animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità "suino allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino, semi di finocchio. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
Articolo 4
Metodi di elaborazione
Il prodotto denominato "Salsiccia di Calabria" è ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini, esclusi gli animali congelati, con lardo ed ingredienti aromatici naturali.
Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C.
La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella.
Articolo 5
Stagionatura
La stagionatura della salsiccia di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per trenta giorni.
Articolo 6
Caratteristiche
La "Salsiccia di Calabria" all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche. La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella di lunghezza che varia da 70 ad 80 cm.
Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante.
Il profumo più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
Articolo 7
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Articolo 8
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione d’origine protetta salsiccia di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguite dalla menzione "Denominazione d’origine protetta". Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione "denominazione d'origine protetta" nella lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della denominazione della salsiccia di Calabria che deve essere applicato nella relativa etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale di presentazione allegato.
Nella parte retrostante del cartellino o sulla confezione del prodotto porzionato, devono essere riportati i dati essenziali di composizione della salsiccia di Calabria ed i componenti organolettici. Nell’etichetta possono essere indicate, alternativamente, le parole "piccante", "dolce", o "bianca", se per la produzione della Salsiccia di Calabria vi è stato, rispettivamente, utilizzo di pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante, utilizzo di pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce, non utilizzo sia di pepe rosso che di crema di peperoni.
Devono, inoltre, essere indicati il nome ed il cognome del produttore, o la ragione sociale, la zona di produzione e la sede dello stabilimento di produzione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista dal disciplinare.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti deriva il prodotto.
La salsiccia di Calabria può essere immessa al consumo nella sua caratteristica forma, così come descritto all’art. 6, ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.