By Dop Italian Food on Wednesday, 06 May 2015
Category: Sausages PDO PGI

S. Angelo Salami P.G.I.

Descrizione del prodotto Salame S. Angelo I.G.P.

Il Salame S. Angelo IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati provenienti da suini di razza Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.

Metodo di produzione Salame S. Angelo I.G.P.

Le parti nobili del maiale selezionate per la lavorazione sono: coscia, spalla, filetto, lonza, coppa (opportunamente snervati) e pancettone (mondato). La carne e il grasso che andranno a costituire la pasta del salame devono essere tagliati a mano “a punta di coltello” oppure utilizzando un’apposita macchina cubettatrice con stampo a fori quadri da 12 mm. Segue l’impastatura con sale marino e pepe nero a mezza grana. La quantità di grasso nell’impasto non deve essere superiore al 20% ed è vietato l’uso di lardo. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budello esclusivamente di maiale e legato con spago. La stagionatura ha luogo in locali che sfruttano l’aria esterna e la sua durata varia in funzione della tipologia (periodo minimo di 30, 50 o 60 giorni). Per stabilire il grado di maturazione viene operata una pressione manuale sui salami.

Aspetto e sapore Salame S. Angelo I.G.P.

Il Salame S. Angelo IGP ha forma cilindrica e superficie irregolare, ricoperto da uno strato biancastro. Il peso varia da 200 g fino a 3500 g, a seconda della tipologia. La consistenza è tenera e compatta; il colore rosso rubino con granelli bianchi di grasso ben distribuiti. Il sapore è leggermente speziato e l’aroma fragrante, dolce e caratteristico. Al taglio, la fetta si presenta compatta ed omogenea con il grasso e la parte magra ben legati.

Gastronomia Salame S. Angelo I.G.P.

Il Salame S. Angelo IGP si conserva in ambienti freschi o in frigorifero avendo l’accortezza di riporlo in un contenitore sigillato o avvolto in un canovaccio. Si consiglia di servirlo tagliato in fette spesse, come prevede la tradizione, eliminando l’involucro naturale che lo riveste. Per apprezzare al meglio le sue caratteristiche di sapore e fragranza è comunque opportuno consumarlo in breve tempo dopo averlo affettato. Può essere gustato da solo oppure servito come antipasto, anche in abbinamento a olive e ortaggi sott’olio, formaggio e pane, il tutto accompagnato da un vino rosso strutturato.

Commercializzazione Salame S. Angelo I.G.P.

Il prodotto è immesso in commercio come Salame S. Angelo IGP. In base al periodo di stagionatura, al tipo di budello utilizzato e al peso, si distinguono le tipologie: Cularino, Sottocularino, Sacco, Fellata. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.

Nota distintiva Salame S. Angelo I.G.P.

Poiché ottenuto dai tagli pregiati del suino, il Salame S.Angelo IGP viene spesso definito “il prosciutto sotto forsi sorregge sul proprio bordo.

Storia Salame S. Angelo I.G.P.

L’origine della denominazione Salame S. Angelo si deve al paese in cui è iniziata la produzione, S. Angelo di Brolo, in provincia di Messina. Il prodotto ha una storia molto antica, documentata già in epoca arabo-normanna. Nell’XI secolo infatti i Normanni introdussero nuovi usi nel territorio siciliano tra cui la carne suina, in contrapposizione alle consuetudini imposte dai dominatori arabi per i quali l’uso della carne di maiale era proibito. Nel tempo, Sant’Angelo è stato custode geloso di una tradizione unica in Sicilia. La conferma si trova in numerosi documenti storici tra i quali una delibera della metà del XIX secolo, che introduceva il balzello, una tassa sulle produzioni di maggior interesse economico, fra le quali il salame. Agli stessi anni risale anche l’introduzione del rivelo, molto simile a una moderna autocertificazione, che impegnava i produttori a dichiarare sia il luogo di conservazione del salame che le quantità prodotte.

Zona di produzione Salame S. Angelo I.G.P.

La zona di produzione del Salame S. Angelo IGP comprende il territorio del comune di Sant’Angelo di Brolo in provincia di Messina, nella regione Sicilia.

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta Salame S.Angelo

Art. 1 Denominazione del Prodotto

A.1 L’Indicazione Geografica Protetta “SALAME S.ANGELO” è riservata al prodotto che abbia i requisiti specificati nel presente disciplinare.

Art. 2

Descrizione e Caratteristiche del Prodotto

Il Salame S.Angelo si presenta e si caratterizza per:

B.3Pezzature:

Materie prime utilizzate

4.1 Le materie prime utilizzate ed ammesse per la produzione del Salame S.Angelo sono costituite da carni fresche provenienti da suini di razze selezionate, quali: animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White, Landrace, Duroc;animali derivati da incroci fra le suddette razze ed incroci fra le stesse con popolazioni suine autoctone.

Inoltre devono presentare i seguenti requisiti:

La tabella sotto indicata, espone i dati nei suoi valori minimi e massimi consentiti, maggiormente significativi che caratterizzano il Salame S.Angelo, riscontrabili a stagionatura ultimata.

PARAMETRO

PERIODO

VALORE MIN.

VALORE

MAX

PH

STAGIONATURA

ULTIMATA

5,1

6,2

AW

STAGIONATURA

ULTIMATA

0,81

0,96

Art. 3 Delimitazione zona geografica

C.1 La produzione del SALAME S.ANGELO avviene solo nel territorio del Comune di Sant’Angelo di Brolo come individuato nell’allegata cartina,.

Art. 4 Origini del Prodotto

D.1 Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. A tal proposito le etichette devono riportare, oltre a quanto descritto al successivo articolo 8, un codice numerico corrispondente al singolo prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo

Art. 5

Metodo di Ottenimento

Art. 6

Legame con L’Ambiente

Art. 7 Organismo di controllo

G.1 I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto disposto dall’art. 10 del reg.CEE 2081/92 e successive modifiche e integrazioni.

Art. 8