Descrizione del prodotto Mortadella Bologna I.G.P.
La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di salumeria appartenente alla categoria degli insaccati cotti, preparato con una miscela di carni di suino.
Metodo di produzione Mortadella Bologna I.G.P.
La prima fase della lavorazione consiste nella selezione delle carni di suino provenienti dalla muscolatura striata e del grasso di alta qualità; quest’ultimo, ricavato principalmente dal grasso di gola, costituisce i cosiddetti “lardelli”. Le componenti carnee, dopo la sgrossatura, vengono opportunamente triturate negli impianti di triturazione. Per la preparazione dei lardelli, il grasso è cubettato, scaldato, lavato in acqua e sgocciolato. Dopo l’impastatura in macchine sottovuoto, il prodotto viene insaccato e legato in involucri naturali o sintetici. La fase più delicata è quella della cottura, che avviene in stufe ad aria secca, fino al raggiungimento di una temperatura minima, a cuore del prodotto, di 70°C. Subito dopo si procede rapidamente con il raffreddamento fino a quando la temperatura all’interno del prodotto scenda al di sotto di 10°C.
Aspetto e sapore Mortadella Bologna I.G.P.
La Mortadella Bologna IGP ha una forma cilindrica o ovale. Il colore è rosa e il profumo leggermente speziato ed intenso, che la rendono unica tra i prodotti della salumeria. Al taglio la superficie è vellutata, la fetta deve presentare quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo, il gusto è delicato, senza tracce di affumicatura.
Gastronomia Mortadella Bologna I.G.P.
La Mortadella Bologna IGP va conservata in luoghi freschi, con il giusto livello di umidità, per mantenerne intatto il livello qualitativo. Una volta avviata, è preferibile ricoprire il taglio con pellicola alimentare trasparente che assicuri il mantenimento delle caratteristiche migliori del prodotto. Se affettata va consumata entro pochi giorni. Si può tagliare a fettine sottili o a cubetti. Ottima con il pane tradizionale caldo, come condimento per le paste e per le torte salate oppure come ingrediente per le insalate.
Commercializzazione Mortadella Bologna I.G.P.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mortadella Bologna IGP. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto, in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva Mortadella Bologna I.G.P.
Il sapore della Mortadella Bologna IGP, pieno ed equilibrato, è dovuto all’utilizzo dei tagli nobili del suino, anche per quanto riguarda la parte grassa: viene infatti scelto solo il grasso di gola, il più pregiato tra i tessuti adiposi, che conferisce al prodotto maggiore dolcezza.
Mortadella Bologna I.G.P.
Le origini della Mortadella Bologna IGP risalgono probabilmente all’epoca etrusca, ipotesi sostanziata dalla presenza di altre tipologie di mortadella, pur diverse dalla Mortadella Bologna, nei territori un tempo abitati dagli etruschi. La denominazione potrebbe derivare dai termini latini murtatum, ovvero carne tritata nel mortaio, o myrtatum, cioè insaccato di carne condita con bacche di mirto. A sostegno dell’origine latina del nome si può citare una stele di epoca romana imperiale conservata nel Museo Archeologico di Bologna, nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Del legame con la città di Bologna si trova testimonianza già nel Quattrocento, quando i Visconti di Milano offrivano volentieri ogni anno un bue grasso alla città, per averne in cambio fragranti mortadelle. Bologna d’altro canto si faceva garante della qualità di questo prodotto e, nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con pestello. Zona di produzione Mortadella Bologna I.G.P.La zona di produzione e di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende le regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, e Lazio, la provincia di Trento, nella regione Trentino-Alto Adige.
Disciplinare di produzione Mortadella Bologna I.G.P.
Articolo 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Mortadella Bologna" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 2.
Zona di produzione
La zona di elaborazione della "Mortadella Bologna" comprende il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
Articolo 3.
Materie prime
La "Mortadella Bologna" è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre essere impiegati: stomaci suini demucosati,grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.
Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell'impianto dl triturazione che riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio m una serie dl piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle caratteristiche dell'impianto di triturazione. La piastra di uscita, comunque, deve avere fori di diametro non maggiori di 0,9 mm. La massa raffinata cosi ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di +1 °C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L'entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10 °C.
Articolo 5.
Caratteristiche
La "Mortadella Bologna" all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: Caratteristiche organolettiche: aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta
devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto;colore: rosa vivo uniforme; odore: profumo tipico aromatico; sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche proteine totali: min. 13,5%; rapporto collageno/proteine: max. 0,20; rapporto acqua/proteine: max. 4,10; rapporto grasso/proteine: max. 2,00; ph: min. 6.
Articolo 6.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale dello stabilimento che accerta anche gli aspetti connessi con l'etichettatura del prodotto, l'effettuazione dei controlli è svolta ai sensi delle disposizioni emanate dall'autorità nazionale competente in base alle attribuzioni sancite dall'art 53 della legge n. 128/1998 che prevede fra l'altro l'autorizzazione di apposite strutture autorizzate.
Articolo 7.
Designazione e presentazione
La designazione della indicazione geografica protetta "Mortadella Bologna" è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "indicazione Geografica Protetta"e/o dalla sigla "IGP" che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente. La "Mortadella Bologna" può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art 2.