Descrizione del prodotto Cotechino Modena I.G.P.
Il Cotechino Modena IGP è un prodotto di salumeria preparato con una miscela di carni suine insaccata in un budello.
Metodo di produzione Cotechino Modena I.G.P.
La miscela delle carni si ottiene dalle parti di spalla, collo, garretto e guancia del maiale condite con sale, pepe, chiodi di garofano e cannella, insaccata poi nel budello. La preparazione del Cotechino Modena IGP deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne con stampi con fori di diametro tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e tra 3 e 5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. Tutti i componenti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato in budello naturale o artificiale. Quando è commercializzato fresco, il prodotto deve essere sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Se commercializzato cotto, può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua.
Aspetto e sapore Cotechino Modena I.G.P.
Il Cotechino Modena IGP ha forma cilindrica, deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. Al taglio le fette si devono presentare compatte, a grana uniforme, di colore roseo caratterizzato da parti tendenti al rosso. Il gusto è caratteristico.
Gastronomia Cotechino Modena I.G.P.
Il Cotechino Modena IGP fresco va conservato in frigorifero, mentre quello cotto, essendo confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in confezione chiusa e sigillata, si conserva a temperatura ambiente per un tempo più lungo. Il Cotechino Modena IGP fresco va sottoposto a prolungata cottura prima di essere consumato, quello precotto necessita invece di un tempo di cottura molto più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. Questo prodotto è tradizionalmente presente sulle tavole durante le festività natalizie ed a Capodanno. Viene servito a fette abbastanza spesse in abbinamento a lenticchie, fagioli in umido, ma anche purè di patate o spinaci al burro e Parmigiano-Reggiano DOP. Si fa apprezzare anche con le verdure della stagione invernale, quali il cavolo o la verza. Ideale l’accostamento a vini rossi frizzanti, come i Lambruschi DOP di Modena.
Commercializzazione Cotechino Modena I.G.P.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cotechino Modena IGP. è commercializzato fresco, sia sfuso che confezionato; oppure cotto, confezionato in imballaggi ermetici idonei. In entrambi i casi è venduto intero, con un peso che varia dai 400 ai 600 g. L’eventuale presenza anche del marchio consortile indica che l’azienda di produzione aderisce al Consorzio di tutela, che rappresenta una ulteriore fonte di garanzia.
Nota distintiva Cotechino Modena I.G.P.
Ottenuto dalla lavorazione delle parti nobili del suino, il Cotechino Modena IGP è un alimento antico ma possiede proprietà nutrizionali in linea con le esigenze moderne: ricco di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali (soprattutto ferro e zinco), è inoltre meno calorico di quanto si pensi, poiché parte del grasso si disperde in cottura.
Storia Cotechino Modena I.G.P.La nascita del Cotechino Modena IGP si fa risalire al 1511, a seguito della necessità da parte degli abitanti di Mirandola, assediati dall’esercito di Papa Giulio II della Rovere, di trovare una tecnica per conservare la carne di maiale. I cittadini decisero di macellare i maiali per sottrarli al saccheggio e di insaccare la carne nel budello, dando così vita al cotechino. Il prodotto che ne derivò ebbe grande successo e si diffuse nei mercati limitrofi a partire dal XVIII secolo grazie anche all’aumento della produzione delle antiche botteghe salumiere, la Frigeri e la Bellentani.
Zona di produzione Cotechino Modena I.G.P.
La zona di produzione del Cotechino Modena IGP interessa tutta la regione Emilia-Romagna; le province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, nella regione Lombardia; le province di Verona e Rovigo, nella regione Veneto.
Disciplinare di produzione Cotechino Modena I.G.P.
Articolo 1.
Denominazione.
L’indicazione geografica protesa «Cotechino Modena» è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 2.
Zona di produzione.
Il «Cotechino Modena» viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell’interno territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio- Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Articolo 3.
Materie prime.
Il «Cotechino Modena» è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe, intero e/o a pezzi.
Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali.
Articolo 4.
Metodo di elaborazione.
La preparazione del «Cotechino Modena» deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con la stampi con fiori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da
un’eventuale sgrossatura.
L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale o artificiali.
Il «Cotechino Modena» può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Il «Cotechino Modena» fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui l’art. 5.
Quando commercializzato fresco, il «Cotechino Modena» è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto il «Cotechino Modena» può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115°C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.
Articolo 5.
Caratteristiche.
Il «Cotechino Modena» cotto, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e chimicofisiche:
Caratteristiche organolettiche.
Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta.
Aspetto al tallio: la fetta si presenta con granulometria uniforme.
Colore della fetta: roseo tendente al roseo non uniforme.
Sapore: gusto tipico.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell’impasto.
Proteine totali: min. 17%.
Rapporto grasso/proteine: max 1,9.
Rapporto collageno/proteine: max 0,5.
Rapporto acqua/proteine: max 2,70.
Articolo 6.
Controlli.
Ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92 il Ministero per le politiche agricole provvederà, previo accertamento dei requisiti previsti dal comma 3 del predetto articolo, alla designazione di un organismo privato di controllo. Tale organismo, sottoposto alla vigilanza del Ministero, provvederà a, garantire che venga rispettato quanto previste dal presente disciplinare di produzione nelle varie fasi della filiera produttiva
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della U.S.L. dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5 CE) in materia di ispezione e controlli dei prodotti a base di carne.
Articolo 7.
Designazione e presentazione.
La designazione della indicazione geografica «Cotechino Modena» è deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita della menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla «IGP».
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
Il «Cotechino Modena» viene commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto, in confezioni ermetiche idonee. Le operazioni di confezionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.