Descrizione Parmigiano Reggiano D.O.P.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP con la caratteristica tipica di pasta dura e cotta, a lenta lavorazione, tipico dell’area geografica della pianura padana. Viene prodotto usando latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di nessun additivo.
Metodo di produzione Parmigiano Reggiano D.O.P.
Produzione: Il Parmigiano-Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.
Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione. La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C, dopo di che i granuli caseosi precipitano sul fondo.
Dopo la sedimentazione la massa caseosa si compatta sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro tramite un telo e lavorata per ottenere le forme di formaggio. Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: è la carta d’identità del Parmigiano Reggiano DOP.
Con una speciale fascia marchiante vengono incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza. Per ogni forma sono necessari circa 600 litri di latte.
Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione. Stagionatura: Le forme di Parmigiano-Reggiano vengono disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno. In questo modo, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti e totalmente edibile. La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre.
Gli esperti del consorzio di tutela esaminano ogni forma di Parmigiano-Reggiano e solo dopo una positiva verifica viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione di Origine Protetta DOP. Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Aspetto e sapore Parmigiano Reggiano D.O.P.
Il Parmigiano-Reggiano DOP e cilindrico, con un diametro 35-45 cm ed una altezza di circa 20-26 cm, il peso è tra 30-40 kg. Con la crosta di colore giallo dorato. La pasta è dura con un colore che può cambiare da da leggermente paglierino a paglierino. La forma ha una struttura minutamente granulosa, con la scaglia che si frattura. Ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.L'odore va valutato annusando profondamente per qualche secondo il formaggio appena spezzato. Se necessario si può ripetere l'operazione per una sola volta a distanza di 5-10 secondi. La prima valutazione si fa sull'intensità complessiva della stimolazione olfattiva percepita mentre si inspira, che può essere debole, media o elevata. Poi, si cerca di riconoscere a quale famiglia di odori appartiene la stimolazione percepita (lattico, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale, speziato, altro), mentre è l'esperienza a dare la sensibilità/capacità di entrare nel dettaglio fino a definire i descrittori specifici. Dopo aver effettuato la valutazione degli odori si può passare all'assaggio, avendo cura di farlo lentamente, portando il formaggio a contatto di tutto l'interno della bocca ed espirando dal naso. Le sensazioni aromatiche percepite in bocca possono essere tante e diverse, spesso difficili da riconoscere o codificare. In generale, si può dire che l'intensità complessiva di odore e aroma del ParmigianoReggiano aumenta con la stagionatura.
Nella fase degustativa si valutano i sapori di base (dolce, salato, acido, amaro) e le sensazioni trigeminali (piccante, astringente, rifrescante, riscaldante, acre, metallico). Essenzialmente i gusti che significativamente possono caratterizzare il Parmigiano Reggiano sono: il dolce, più accentuato solitamente nel formaggio poco stagionato; il salato, che aumenta con la stagionatura; l'amaro, nota quasi sempre debole, spesso legata ad una sensazione di erbaceo. Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano si pone principalmente attenzione alla sensazione trigeminale del piccante, che aumenta normalmente con la maturazione del formaggio, ma che non deve risultare eccessiva.
Al tatto per verificarne la consistenza è caratteristica molto importante perché permette di individuare quasi immediatamente se ci troviamo di fronte ad un Parmigiano-Reggiano di 12, 24 o 36 mesi, dunque "giovane", "stagionato" o "stravecchio".
L'esame, già accennato durante l'esame visivo, si completa toccando il bastoncino di Parmigiano-Reggiano con le dita, portandolo alla bocca, mordendolo, deformandolo con la masticazione sino alla deglutizione. In queste fasi si possono valutare l'elasticità del campione, cioè la sua attitudine a riprendere la forma iniziale tolta la pressione della masticazione, e la sua durezza, cioè la resistenza che oppone il campione ad un piccolo spostamento delle mascelle. Quando ci si trova di fronte ad una scaglia di Parmigiano-Reggiano bisogna porre l'attenzione soprattutto alla granulosità e alla friabilità, caratteristiche che aumentano con la stagionatura. Il formaggio è granuloso quando è facile percepire nella pasta i grani arrotondati, più o meno fini, durante e alla fine della masticazione. Un Parmigiano-Reggiano molto stagionato presenta un'elevata granulosità. La friabilità è, invece, l'attitudine che presenta il campione, all'inizio della masticazione, a generare numerosi frammenti. Spesso, quando si porziona a scaglia un Parmigiano-Reggiano molto stagionato, si può già notare questa sua caratteristica tendenza a frammentarsi anche in scaglie molto piccole. Un'ulteriore caratteristica tattile propria del Parmigiano-Reggiano è la solubilità che, come i precedenti descrittori, aumenta con la stagionatura. Per solubilità si intende la sensazione che si sviluppa quando il campione fonde molto velocemente nella saliva. Durante la valutazione tattile in bocca della scaglia o del bastoncino, può anche capitare di sentire sotto ai denti i cristalli di tirosina, gli stessi che alla valutazione visiva della pasta erano apparsi come punti bianchi.
Gastronomia Parmigiano Reggiano D.O.P.
Il Parmigiano-Reggiano DOP, se confezionato sottovuoto, va conservato in frigorifero ad una temperatura di 2-8°C; se non preconfezionato è invece opportuno riporlo in contenitori salva-aroma, o avvolto in carta oleata. Particolarmente versatile, è ingrediente principe di molte preparazioni della tradizione italiana, può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato con le insalate e la frutta sia fresca che in guscio. Grattugiato, è il condimento per eccellenza dei primi piatti, delle minestre e dei consommé.
Commercializzazione Parmigiano Reggiano D.O.P.
La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.
Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti:
12-18 mesi – il Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e frutta fresca. È particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi.
22-24 mesi – il Parmigiano Reggiano di 22-24 mesi si presenta solubile, friabile e granuloso con un giusto equilibrio tra dolce e saporito, con note di frutta fresca, frutta secca e brodo di carne. Perfetto con vini di medio corpo e per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.
30-36 mesi – il Parmigiano Reggiano di 30-36 mesi è particolarmente friabile e granuloso. Il sapore è deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne. È un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.
Oltre 40 mesi – il Parmigiano Reggiano di oltre 40 mesi ha superato la prova del tempo e regala piacevoli sentori di spezie. Rappresenta un regalo esclusivo e un gradito compagno da gustare con vini strutturati e da meditazione.
Nota distintiva Parmigiano Reggiano D.O.P.
Per poter capire la qualità del Parmigiano-Reggiano DOP bisogna effettuare una spillatura. Attraverso la spillatura si può estrarre una quantità sufficiente di di pasta utilizzando il tipico ago a vite: bisogna prestare attenzione alla resistenza opposta della pasta e nella fase di penetrazione prestando attenzione alle indicazioni della sua consistenza, l’analisi della pasta consentirà di valutarne l’aroma e il livello di maturazione del Parmigiano Reggiano DOP.
Storia
Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più antichi e ricchi conosciuti al mondo. Viene ancora prodotto come nove secoli fa: stessi ingredienti, stessa tecnica di lavorazione e stessa cura artigianale. È un formaggio completamente naturale, conosciuto in tutto il mondo come il “Re dei Formaggi” per via delle sue speciali caratteristiche produttive, nutrizionali e organolettiche che lo rendono un prodotto unico e superiore. Le sue origini documentate risalgono al XIII secolo: è sopravvissuto negli anni, ha viaggiato intorno al mondo, ma è rimasto fedele alla sua identità e unicità naturale, grazie a molte generazioni di maestri caseari che hanno coltivato quest’arte straordinaria in un territorio limitato e fondamentale.
Questo prodotto DOP è un formaggio cotto e non pressato con una pasta dura e stagionata lentamente. Viene prodotto esclusivamente con latte crudo, caglio e sale in una specifica zona di origine (le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova sulla riva destra del fiume Po e Bologna sulla riva sinistra del fiume Reno), seguendo dei metodi artigianali specificati nella Normativa di Produzione accettata dalla UE.
Zone di produzione del Parmigiano Reggiano D.O.P.
Le zone di produzione del Parmigiano-Reggiano DOP è nelle seguenti provincie :Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia Romagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia.
Proprietà nutrizionali Parmigiano Reggiano DOP
In 100 g di Parmigiano ci sono 30,80 g di acqua, 33 g di proteine, 28,40 g di grassi, 1,39 g di sale, per un valore energetico di 392 kcal. E’ un alimento ad alta digeribilità, adatto anche ai bambini e agli anziani, e indicato in particolare per chi fa sport per il suo alto contenuto di calcio di qualità. Questo formaggio è ricco poi di numerosi altri sali minerali, come fosforo e potassio, e di aminoacidi essenziali.