Descrizione del prodotto Valtellina Casera Formaggio D.O.P.

Il Valtellina Casera DOP è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato prodotto da bovine alimentate con essenze spontanee ed erbai della zona di produzione.

Metodo di produzione Valtellina Casera Formaggio D.O.P.

Il latte utilizzato, proveniente da due o più mungiture, viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte con caglio di vitello, viene cotta per circa 30 minuti a 40-45°C e poi rotta fino ad ottenere grumi grandi quanto chicchi di mais. La pasta estratta viene posta in fascere tradizionali con il marchio di origine e pressata per 8-12 ore. La fase di maturazione avviene in appositi locali a temperatura di 6-13°C e si protrae per almeno 70 giorni, dopo i quali le forme vengono controllate e marchiate a fuoco.

Descrizione del prodotto Valli Trapanesi Olio D.O.P. 

L’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Nocellara del Belice e Cerasuola, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno l’80%. Possono concorrere per il restante 20% altre varietà di olivo.

Metodo di produzioneValli Trapanesi Olio D.O.P.

La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta per “brucatura” o con mezzi meccanici, nel periodo compreso dall’inizio della maturazione al 30 dicembre di ogni anno. Le operazioni di molitura devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.

Aspetto e sapore Valli Trapanesi Olio D.O.P.

Descrizione del prodotto Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino,o eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino. In base al contenuto di grasso si distingue Magro e Semigrasso.

Metodo di produzione Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

Il latte deve provenire da almeno due mungiture. Nel tipo Semigrasso la prima mungitura riposa per 24 ore, la seconda per 12 ore; nel tipo Magro, l’affioramento è di 36 e 24 ore con l’asportazione di una maggiore quantità di panna. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio naturale a una temperatura di 34-36°C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l’eventuale introduzione di fermenti lattici naturali autoctoni. La pasta ottenuta dalla rottura della cagliata viene collocata in fuscelle dove può essere sottoposta a una leggera pressatura e subito dopo rivoltata 3-4 volte nelle 24 ore. Le forme vengono salate a secco o in salamoia. La salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni, per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. Le forme devono poi essere pulite con un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La stagionatura avviene in locali specifici a una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%, varia da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi.

Descrizione del prodotto Umbria Olio D.O.P.

L’olio extravergine di oliva Umbria DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Moraiolo, San Felice, Rajo e Dolce Agocia. La denominazione deve essere accompagnata da una delle menzioni geografiche aggiuntive di seguito specificate.

Metodo di produzione Umbria Olio D.O.P.

Le olive possono essere raccolte con mezzi meccanici o per “brucatura”, ovvero manualmente, entro il 15 gennaio di ogni anno. La resa massima delle olive deve oscillare fra il 17% ed il 21% in relazione alla menzione geografica aggiuntiva.

Aspetto e sapore Umbria Olio D.O.P.

Descrizione del prodotto Toma Piemontese Formaggio D.O.P.

La Toma Piemontese DOP è un formaggio semicotto prodotto con latte vaccino intero per la tipologia a Pasta Morbida o parzialmente scremato per la tipologia a Pasta Semidura, detta anche Semigrasso. Il latte è ottenuto da animali appartenenti a razze autoctone pure o incrociate con la razza Frisona.

Metodo di produzione Toma Piemontese Formaggio D.O.P.

Il latte deve provenire da almeno due mungiture consecutive, eventualmente da una sola mungitura solo per il formaggio a latte intero, e deve essere lasciato riposare fino a 12 ore per il formaggio a latte intero e fino a un massimo di 24 ore per il formaggio Semigrasso, per poi procedere alla scrematura per affioramento. La massa viene posta in caldaia; mantenuta in agitazione e portata alla temperatura di coagulazione; quindi viene aggiunto caglio di pellette di vitello. Segue una prima grossolana rottura della cagliata; si procede quindi ad un’ulteriore rottura fino a quando i grumi non hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais, per il formaggio a latte intero, o di riso per quello a latte parzialmente scremato. La cagliata viene poi lasciata riposare; riposta nelle fascere (stampi), pressata e lasciata sgrondare. Segue la salatura a mano con sale grosso o in salamoia. Le forme vengono messe a stagionare nelle tradizionali grotte o in luoghi idonei per almeno 15 giorni se di peso inferiore a 6 kg e per almeno 60 giorni se di peso superiore a 6 kg.

Aspetto e sapore Toma Piemontese Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Terre Tarentine Olio D.O.P.

L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Coratina, Leccino e Ogliarola, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%.

Metodo di produzione Terre Tarentine Olio D.O.P.

La raccolta delle olive deve essere effettuata nel periodo compreso fra il mese di ottobre e quello di gennaio di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta e devono essere trasportate nell’arco della stessa giornata al frantoio, dove saranno conservate in recipienti rigidi e areati e in locali freschi al riparo da escursioni termiche, così da garantire l’integrità dei frutti. La molitura deve avvenire entro 72 ore dal deposito al frantoio. Per le operazioni di oleificazione è consentito l’impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici e può essere utilizzata esclusivamente acqua potabile di temperatura non superiore a 30°C.

Aspetto e sapore Terre Tarentine Olio D.O.P.

Descrizione del prodotto Terre di Siena Olio D.O.P.

L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo di almeno due delle seguenti varietà: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo, presenti negli oliveti singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente per almeno l’85%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 15%.

Metodo di produzione Terre di Siena Olio D.O.P.

La raccolta delle olive deve essere effettuata direttamente dall’albero, nel periodo compreso fra il mese di ottobre ed il 31 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, e devono essere conservate in recipienti rigidi e in locali freschi e ventilati. La molitura deve avvenire entro 72 ore dalla raccolta e entro 24 ore dal deposito al frantoio, previo lavaggio delle olive con acqua a temperatura ambiente.

Aspetto e sapore Terre di Siena Olio D.O.P.

Descrizione del prodotto Terra d' Otranto Olio D.O.P.

L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP è ottenuto dai frutti delle varietà di olivo Cellina di Nardò e Ogliarola, presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti per almeno il 60%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%.

Metodo di produzione Terra d' Otranto Olio D.O.P.

La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 31 gennaio di ogni anno. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione non può superare le 12 tonnellate per ettaro per gli impianti intensivi. Le olive devono essere molite entro due giorni dalla raccolta. La resa massima delle olive in olio non può superare il 20%.

Aspetto e sapore Terra d' Otranto Olio D.O.P.

Descrizione del prodotto Tergeste Olio D.O.P.

L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Belica o Bianchera, presente negli oliveti per almeno il 20%, e delle varietà Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino, presenti, da sole o congiuntamente, per il restante 80%.

Metodo di produzione Tergeste Olio D.O.P.

La raccolta delle olive deve avvenire nel periodo compreso fra l’inizio dell’invaiatura e il 31 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. Le olive devono essere trasportate al frantoio e conservate in recipienti rigidi ed areati fino alla molitura, che deve avvenire entro tre giorni dalla raccolta. Durante il processo di trasformazione, la temperatura della pasta non deve superare i 30°C e per la “gramolatura” può essere utilizzata esclusivamente acqua.

Aspetto e sapore Tergeste Olio D.O.P.

Descrizione del prodotto Taleggio Formaggio D.O.P.

Il Taleggio DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino intero, crudo oppure pastorizzato.

Metodo di produzione Taleggio Formaggio D.O.P.

Il latte, dopo l’aggiunta di lattoinnesti, viene fatto coagulare a 32-35°C con caglio di vitello o vitellone. La rottura della cagliata si realizza in due fasi. La prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola, che vengono successivamente immessi in stampi quadrati. Negli stampi, il formaggio viene girato varie volte e poi salato a mano o in salamoia. La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, avviene su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.

Descrizione del prodotto Soprèssa Vicentina D.O.P.

La Soprèssa Vicentina DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana medio-grossa, ottenuto esclusivamente da carni di suini di razza Large White, Landrace e Duroc, nati e allevati nella provincia di Vicenza.

Metodo di produzione Soprèssa Vicentina D.O.P.

Le parti più pregiate dell’animale, quali coscia, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo vengono fatti raffreddare per 24 ore prima di procedere alla lavorazione. Segue il disosso, la mondatura e la snervatura. I tagli di carne selezionati vengono macinati a grana medio-grossa in tritacarne con stampi con fori di 6-7 mm di diametro. Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra 3 e 6°C, vengono aggiunti sale e pepe precedentemente miscelati e la tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano, rosmarino e, a volte, aglio. Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura (perdita di consistenza). L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali di bovino con diametro minimo di 8 cm. Il prodotto viene successivamente legato con spago non colorato, posto verticalmente e orizzontalmente. Gli insaccati si fanno sgocciolare per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 e i 24°C; poi si fanno asciugare per 4-5 giorni e infine vengono messi a stagionare per un periodo che varia in funzione della pezzatura (minimo 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1 e 1,5 kg fino ad un minimo di 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5 e 8 kg).

Descrizione del prodotto Soppressata di Calabria D.O.P.

La Soppressata di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, stagionato, ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati della carne fresca di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.

Metodo di produzione Soppressata di Calabria D.O.P.

I tagli derivano dalle parti più nobili del suino. La parte magra è ricavata dalla spalla, dalla coscia e dal filetto, mentre il grasso deriva dal lardo che deve essere presente in percentuale variabile dal 4 al 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate e il lardo scelto vengono tritati a medio taglio e amalgamati con sale, pepe nero e altri ingredienti quali ad esempio vino e aromi naturali. Il macinato viene quindi insaccato in budella di suino, che sono poi forate; le soppressate vengono quindi legate a mano con spago naturale. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di 45 giorni. La Soppressata di Calabria DOP può essere: Piccante se nell’impasto è stato aggiunto pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante; Dolce se è stato aggiunto pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. Nel caso in cui non siano stati utilizzati né pepe rosso né crema di peperoni si ha invece la tipologia Bianca.

Aspetto e sapore Soppressata di Calabria D.O.P.

Descrizione del prodotto Sardegna Olio D.O.P.

L’olio extravergine di oliva Sardegna DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro e Semidana, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti per il restante 20%.

Metodo di produzione Sardegna Olio D.O.P.

La raccolta delle olive deve tenersi nel periodo compreso fra l’inizio della maturazione ed il 31 gennaio di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta con la tecnica della “brucatura” oppure con mezzi meccanici. Le olive devono essere trasportate al frantoio e conservate in idonei recipienti areati e in ambienti freschi, lontano da odori sgradevoli, riparati da vento, acqua e da rischi di gelate. La molitura deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. Durante il processo di trasformazione non possono essere utilizzati prodotti ad azione chimica e biochimica, né ad azione meccanica, ed è inoltre vietato il metodo del ripasso. La fase di gramolatura, durante la quale la temperatura non deve essere superiore ai 30°C, può durare non più di 75 minuti.

Descrizione del prodotto Salsiccia di Calabria D.O.P.

La Salsiccia di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana media e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle carni fresche di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.

Metodo di produzione Salsiccia di Calabria D.O.P.

Vengono selezionati tagli derivati dalla carne della spalla (in misura non inferiore al 50%) e del sottocostola, a cui si aggiunge lardo, per una percentuale variabile dal 6 al 20% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Il tutto viene macinato e impastato con ingredienti aromatici naturali quali sale, pepe nero in grani e in polvere, vino, semi di finocchio e altri aromi. Solo per la salsiccia Piccante vengono impiegati anche pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante mentre nel caso di quella Dolce si utilizzano pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino che successivamente vengono forate. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente per non meno di 30 giorni.

Aspetto e sapore Salsiccia di Calabria D.O.P.

Descrizione del prodotto Salamini italiani alla cacciatora D.O.P.

I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un prodotto di salumeria, insaccato crudo e stagionato, ottenuti da carne magra e grassa di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.

Metodo di produzione Salamini italiani alla cacciatora D.O.P.

Le frazioni muscolari e adipose selezionate sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. Una volta ottenuti, i tagli devono essere fatti sostare in celle frigorifere a temperatura non superiore ai 7°C. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne, in stampi con fori compresi tra 3 e 8 mm. Il trito di carne viene impastato, in maniera omogenea insieme a sale, pepe (a pezzi e/o macinato) e aglio, in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. I salamini sono asciugati a caldo (temperatura compresa tra 18 e 25°C) per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento; non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni, in locali con un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 10 e 15°C.

Descrizione del prodotto Salame S. Angelo I.G.P.

Il Salame S. Angelo IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati provenienti da suini di razza Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.

Metodo di produzione Salame S. Angelo I.G.P.

Le parti nobili del maiale selezionate per la lavorazione sono: coscia, spalla, filetto, lonza, coppa (opportunamente snervati) e pancettone (mondato). La carne e il grasso che andranno a costituire la pasta del salame devono essere tagliati a mano “a punta di coltello” oppure utilizzando un’apposita macchina cubettatrice con stampo a fori quadri da 12 mm. Segue l’impastatura con sale marino e pepe nero a mezza grana. La quantità di grasso nell’impasto non deve essere superiore al 20% ed è vietato l’uso di lardo. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budello esclusivamente di maiale e legato con spago. La stagionatura ha luogo in locali che sfruttano l’aria esterna e la sua durata varia in funzione della tipologia (periodo minimo di 30, 50 o 60 giorni). Per stabilire il grado di maturazione viene operata una pressione manuale sui salami.

Descrizione del prodotto Salame Piacentino D.O.P.

Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano.

Metodo di produzione Salame Piacentino D.O.P.

La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni vengono passate al tritacarne con stampo a fori larghi (superiori a 10 mm di diametro) e condite a secco con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello di suino, legato con spago, forato e asciugato in ambienti idonei. La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura ed umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione e l’esposizione alla luce e all’umidità naturali.

Aspetto e sapore Salame Piacentino D.O.P.

Descrizione del prodotto Salame di Varzi D.O.P.

Il Salame di Varzi DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto da un impasto di carne suina magra e grassa, proveniente da animali identificabili come suini pesanti italiani.

Metodo di produzione Salame di Varzi D.O.P.

I tagli di carne magra selezionati sono: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il rapporto fra tagli grassi e magri non deve superare il 30%. La carne viene macinata in tritacarne con fori variabili a seconda del diametro del salame che si desidera ottenere; viene poi condita con la miscela di salagione composta da sale marino, pepe, spezie e un infuso di aglio in vino rosso filtrato. L’impasto di salame viene insaccato nel budello naturale di maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. I salami di diametro fino a 50 mm e peso fino a 0,5 kg possono essere legati con spago singolo anziché a maglia fitta. L’asciugatura è un’operazione molto importante per l’avvio del processo naturale di lenta acidificazione e successiva disidratazione e dura 7-8 giorni. La stagionatura ha luogo nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi. La durata di questa fase varia tra i 45 e i 180 giorni, in funzione del formato del prodotto.

Descrizione del prodotto Salame d'oca di Mortara I.G.P.

Il Salame d’Oca di Mortara IGP è un prodotto di salumeria insaccato in pelle d’oca e cotto, composto da carne d’oca tritata assieme a carni magre e grasse di suino, il tutto impastato fino ad ottenere un preparato consistente, omogeneo e compatto.

Metodo di produzione Salame d'oca di Mortara I.G.P.

Le oche utilizzate, negli ultimi tre mesi prima della macellazione, sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. Le carni d’oca e suino sono macinate utilizzando stampi con fori di 8-10 mm e condite con sale marino, pepe e aromi naturali vari. L’impasto viene quindi insaccato in pelle d’oca, che viene salata e opportunamente rifilata, poi cucita. Il salame viene forellato, legato e quindi lasciato ad asciugare per 1-3 giorni in locali aerati e con temperature tra 14 e 18°C. Infine viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80°C e da ultimo raffreddato.

Descrizione del prodotto Salame Cremona I.G.P.

Il Salame Cremona IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di carni magre e grasse di suini pesanti italiani, in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e Duroc.

Metodo di produzione Salame Cremona I.G.P.

Il processo produttivo è sinteticamente il seguente: la materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini nati, allevati e macellati nelle seguenti Regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Possono essere utilizzati: suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.