Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P.

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture giornaliere. Si presenta nelle due tipologie: Prodotto a fondovalle e Prodotto della Montagna.

Metodo di produzione Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P.

L’alimentazione delle vaccine deve essere costituita da foraggi verdi o affienati della zona di produzione. Il latte viene coagulato ad una temperatura tra i 35 ed i 37°C, con aggiunta di caglio in modo da ottenere la cagliata in 30 minuti. Si effettua una prima rottura della cagliata seguita dalla semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. La pasta viene quindi pressata per consentire lo spurgo del siero, a seguire viene versata in appositi teli filtranti, chiamati pate, e infine messa in forma in idonei stampi denominati fassere. Le salature si effettuano a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni. Il periodo di stagionatura ha la durata minima di 45 giorni.

Aspetto e sapore Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P.

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP presenta una crosta sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura. La pasta, semicotta e di colore avorio leggermente paglierino, ha una struttura compatta, elastica, con occhiatura diffusa. Il sapore è delicato, fragrante, non piccante, con aroma caratteristico.

Gastronomia Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P.

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP va conservato in ambienti freschi. Se si intende riporlo in frigorifero, è buona norma chiuderlo in contenitori di vetro o plastica, in modo da evitare l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e del sapore. Stagionato oltre i sei mesi è ottimo come formaggio da pasto. Può essere validamente impiegato anche come ingrediente nella preparazione dei tradizionali piatti della zona di origine come, ad esempio, la polenta bergamasca, abbinato a vini bianchi, se fresco e rossi, se maturo.

Commercializzazione  Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP con il marchio di colore Blu (prodotto tra giugno e settembre nei pascoli di alta montagna, noti come alpeggi) e con il marchio di colore Rosso (prodotto tutto l’anno a fondovalle). É commercializzato a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato.

Nota distintiva Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P.

La zona di produzione e stagionatura del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP interessa un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, essendo interamente compresa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche. Il clima fresco, l’abbondanza di acqua e la grande disponibilità di pascoli ricchi e di essenze aromatiche, costituiscono l’ambiente ideale per la produzione e la lavorazione del latte e conferiscono al formaggio le caratteristiche organolettiche, che, specie nel formaggio estivo d’alpeggio, si arricchiscono di aromi particolari.

Storia Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P.

La produzione di questo formaggio è iniziata verosimilmente alcuni secoli fa, ma solo a partire dal secondo dopoguerra ha conosciuto uno sviluppo importante, quando fu fondata una piccola latteria, trasformata poi in Latteria Sociale Valtorta nel 1954, che lavorava solo per cinque mesi all’anno, da gennaio a maggio. Sul finire degli anni Ottanta, la latteria ha esteso la produzione del Formai de Mut a tutto l’anno. L’etimologia del nome del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP deriva dalla parola dialettale della Val Brembana mut, che significa “pascolo montano”. Già agli inizi del Novecento con l’espressione “formaggio di monte” era indicata infatti tutta la produzione casearia dell’Alta Valle, con riferimento sia al formaggio prodotto in alpeggio sia a quello di fondovalle.

Zona di produzione Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P.

La zona di produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ricade in 21 comuni dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, nella regione Lombardia.

Disciplinare di produzione Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P.

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Formai de Mut dell’Alta Val Brembana" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Articolo 2.
La denominazione di origine del formaggio "Formai de Mut dell’Alta Val Brembana" è riservata la formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture giornaliere a debole acidità naturale.
L’alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo e da fieno di prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscela di cereali e nel periodo invernale con insilati di mais o erba.
Si produce durante l’intero anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 35 e i 37°C, con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.
Il formaggio deve essere ottenuto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si effettua una prima rottura della cagliata seguita dalla semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. Devono altresì essere effettuate adeguate pressature utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del siero.
Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati "fassere".
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque giorni.
È usato come formaggio da tavola quando la maturazione non è inferiore ai sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
- forma: cilindrico a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o semipiane;
- dimensioni: diametro delle facce da 30 a 40 cm, altezza dello scalzo da 8 a 10 cm, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
- peso della forma: da 8 a 12 kg circa in rapporto alle condizioni tecniche di produzione con variazioni in più o in meno fino ad un massimo del 10%;
- confezione esterna: crosta sottile, compatta, naturale di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura;
- colore della pasta: di colore avorio leggermente paglierino;
- struttura della pasta: compatta, elastica, con occhiatura diffusa da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite di "occhio di pernice";
- sapore: delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
Le caratteristiche del formaggio variano in relazione alla durata di stagionatura che può protrarsi oltre l’anno.

Articolo 3.
La zona di produzione e stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni sottoelencati ricadenti tutti nella provincia di Bergamo:
Averara, Branzi, Carona, Camerata, Cornello, Cassiglio, Cusio, Fiazzatore, Foppolo, Isola di Fronda, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra.

Articolo 4.
Sulle forme di formaggio "Formai de Mut dell’Alta Val Brembana" devono risultare le apposite marcature o da altri contrassegni specifici la denominazione di origine del formaggio e gli estremi del presente decreto.