Casciotta d' Urbino Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Casciotta d' Urbino Formaggio D.O.P.

La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con il 70-80% di latte ovino intero e con il 20-30% di latte vaccino derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione.

Metodo di produzione Casciotta d' Urbino Formaggio D.O.P.

Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio animale. La cagliata, una volta raggiunta la consistenza necessaria, viene rotta fino ad ottenere chicchi che abbiano la dimensione di una nocciola; dopodichè, all’interno di apposite fascere, viene sottoposta per alcune ore, ad una pressatura che favorisce la perdita di umidità. Il successivo procedimento è la salatura, effettuata manualmente, generalmente a secco oppure alternando la salamoia alla salatura a secco. Ultimo passaggio è la stagionatura che avviene in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma; le forme rimangono a stagionare per 20-30 giorni, dando vita ad un formaggio più fresco o più maturo. Per evitare l’eventuale insorgere di muffe, una parte della produzione di Casciotta d’Urbino DOP viene rivestita di una cera trasparente e lucida atta a proteggere la crosta.

Aspetto e sapore Casciotta d' Urbino Formaggio D.O.P.

La Casciotta d’Urbino DOP ha una crosta sottile di colore giallo paglierino ad avvenuta maturazione. Ha un’altezza che va da 5 a 7 cm e diametro compreso tra i 12 e 16 cm. La pasta è molle, friabile con lieve occhiatura, di colore bianco paglierino. Il sapore è dolce e persistente, caratteristico delle particolari procedure di lavorazione.

Gastronomia Casciotta d' Urbino Formaggio D.O.P.

La Casciotta d’Urbino DOP va conservata ad una temperatura ideale di 4-8°C e quindi, se riposta in frigorifero, deve essere collocata sul ripiano meno freddo. Si consiglia inoltre, prima del consumo, di riportarla a temperatura ambiente, in modo da apprezzarne appieno il particolare sapore. Estremamente duttile in cucina, è impiegata come ingrediente nella preparazione di svariate pietanze o può essere servita come piatto unico, arricchita e presentata con tanti ingredienti complementari capaci di valorizzarla al meglio. Viene molto spesso consumata in abbinamento con la tipica “crescia sfogliata di Urbino”, ricetta antica, semplice ma estremamente raffinata. A fine pasto viene abbinata a frutta caramellata o dolci. In cucina è estremamente duttile: se particolarmente fresca è più indicata nelle mantecature e nelle salse; se più stagionata entra nelle farciture e nei ripieni. Agli antipasti ed ai primi piatti delicati a base di Casciotta d’Urbino DOP vengono generalmente abbinati vini leggeri, mentre a primi e secondi piatti dal sapore più deciso vini mediamente corposi. Come dessert, accompagnato da miele, si sposa bene con vini dolci.

Commercializzazione Casciotta d' Urbino Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Casciotta d’Urbino DOP. è commercializzato fresco o maturo, a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato.

Nota distintiva Casciotta d' Urbino Formaggio D.O.P.

La Casciotta d’Urbino DOP trae il suo particolare sapore dalle erbe montane della zona di produzione che costituiscono l’alimentazione degli ovini e dei bovini.

Storia Casciotta d' Urbino Formaggio D.O.P.

Il nome Casciotta deriva da cascio, variante linguistica territoriale del termine “cacio”. Si tratta di un formaggio di origini antiche, prodotto già nel XV secolo, ai tempi dei duchi di Montefeltro e Della Rovere i quali dedicavano particolare attenzione alla produzione casearia (come si evince dalle numerose norme delle “Costituzioni d’Urbino” che la riguardano), e lo impiegavano come oggetto di commercio con Roma e con lo Stato della Chiesa. La Casciotta d’Urbino era spesso presente ai grandi convivi e banchetti di nozze dei nobili dell’epoca. Secondo la tradizione anche Michelangelo apprezzava molto questo formaggio, soprattutto quello poco stagionato. Inoltre nel 1761, il Cardinale Ganganelli, futuro Papa Clemente XIV, da Roma ringraziava l’Abate Antonio Tocci di Cagli con una lettera per avergli inviato squisite casciotte.

Zona di produzione Casciotta d' Urbino Formaggio D.O.P.

La zona di produzione della Casciotta d’Urbino DOP è la provincia di Pesaro e Urbino, nella regione Marche.

Disciplinare di produzione - Canestrato Pugliese DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Canestrato pugliese" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Articolo 2.
La denominazione di origine "Canestrato pugliese" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere;
l'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati;
si produce durante tutto l'anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 e i 45°C con aggiunta di solo caglio animale onde evitare la coagulazione del latte entro 15-25 minuti.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30-60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei denominati "canestri" onde assicurare alla crosta la caratteristica rugosità.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l'operazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro.
Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi in locali freschi debolmente ventilati.
È usato come formaggio da tavola o da grattugia quando la maturazione non è inferiore a sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 25 a 34 cm; altezza dello scalzo da 10 a 14 cm, con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
peso: da 7 a 14 kg;
confezione esterna: crosta di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa dura e spessa, trattata con olio di oliva, eventualmente in miscela con aceto di vino;
colore della pasta: di colore giallo paglierino più o meno intensa in relazione alla stagionatura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile;
sapore piccante caratteristico piuttosto marcato;
grasso nella sostanza secca: minimo 38%.

Articolo 3.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Foggia e quello dei seguenti comuni ricadenti nella provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Puvi di Puglia, Santerano, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.