Piave Formaggio D.O.P.

Il processo di produzione dei formaggi tipici si è evoluto nel corso degli anni in favore della crescita qualitativa del prodotto, sia sotto il profilo igienico sanitario che del valore alimentare. Il vecchio metodo artigianale, basato spesso su tecniche empiriche ancora in uso per talune tipologie presso i piccoli caseifici locali, seppur di importanza e valore fondamentali in termini di esperienza, si caratterizzava infatti per l’incertezza dei risultati, soprattutto sotto il profilo igienico sanitario, oltre che per l’incapacità di garantire nel tempo la costanza delle specifiche caratteristiche del prodotto, anche in termini organolettici. L’applicazione della moderna tecnologia e quindi l’automazione di alcune fasi del ciclo produttivo, ha consentito di superare tali difficoltà, assicurando gli standard igienico sanitari previsti dalla legge e richiesti dal mercato, pur seguendo le tecniche tradizionali e l’applicazione della ricetta elaborata dall’esperienza dei casari. La grande sfida, alla quale hanno preso parte nel corso di questi ultimi anni le aziende maggiormente proiettate al futuro, è stata quella di ottenere una sintesi tra le due metodologie produttive e cioè di produrre utilizzando la moderna tecnologia, senza per questo compromettere la tipicità dei prodotti frutto dell’esperienza artigianale.

Attualmente dunque, i moderni caseifici automatizzati per la produzione dei formaggi tipici, si avvalgono di impianti ad alta tecnologia, controllati da computer, grazie ai quali è possibile monitorare ogni fase del ciclo produttivo e intervenire in tempo reale per la correzione di eventuali anomalie. Il sistema di controlli si basa sul metodo HACCP (dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Point), attraverso il quale vengono individuati i punti di rischio del processo produttivo, in relazione ai quali adottare le idonee misure preventive.
Attraverso questo metodo si mira infatti a prevenire l’insorgenza dei problemi che, riflettendosi sul risultato finale della lavorazione, possano compromettere la conformità del prodotto.

Il ciclo di lavorazione del formaggio Piave inizia con la pulitura epastorizzazione del latte crudo, segue il caricamento di latte e fermenti lattici in caldaia, a cui fa seguito la fase della cagliatura per mezzo dell’aggiunta del caglio, ricavato dallo stomaco dei vitelli che, agendo sulla caseina – la principale proteina del latte – ne determina la coagulazione.
È importante tenere in considerazione il fatto che, ad ogni tipologia di formaggio semicotto e cotto, corrispondono delle specifiche tecnico produttive in ordine al grado di cottura della cagliata (tempi e temperatura) e, soprattutto, nella preparazione della ricetta di base (latte, fermenti, caglio e sale), nella quale risiede spesso “l’arte del casaro”.

Alla cagliatura fa seguito la porzionatura della cagliata stessa entro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso.
Una catena di trascinamento aggancia a questo punto il contenitore e lo conduce alla zona di pressatura dove, mediante l’ausilio di pompe idrauliche, il formaggio viene sottoposto a pressione per circa 40 minuti, perdendo ulteriore umidità e assumendo il giusto grado di compattezza. Al termine della fase di pressatura, la forma viene tolta dal recipiente di formatura e collocata all’interno di un anello chiamato “fascera”, sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio. È questa la fase di marchiatura, durante la quale sul bordo esterno della forma, detto scalzo, rimane impresso il marchio identificativo del prodotto.
A questo punto il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti, viene stivato nelle “torri di sosta”, all’interno delle quali rimane per 12 ore per una prima, parziale maturazione etessitura. All’uscita dalle “torri di sosta” il formaggio si presenta di colore giallo più intenso e dotato di una sottile crosta permeabile che lo rende compatto e ne consente l’immersione in salamoia (soluzione di acqua e sale) per l’ultima fase del ciclo, ovvero la salatura, la cui durata è di minimo 48 ore.

Terminato il ciclo di produzione, il formaggio è pronto per essere inviato al magazzino di stagionatura, stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione. Tutte le fasi del processo di produzione hanno un’importanza fondamentale nella determinazione delle caratteristiche peculiari del formaggio Piave, anche se a monte operano altri fattori che sono laqualità del latte, determinata dalla razza dell’animale, dalle modalità di allevamento e dalle zone di provenienza, oltre che, come già detto, dalla composizione della ricetta, frutto della tradizione casearia locale.