Gorgonzola Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Gorgonzola Formaggio D.O.P.

Il Gorgonzola DOP è un formaggio a pasta molle con presenza di venature bluverdastre, dovute al processo di erborinatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente dalla zona di produzione. Si distingue nelle tipologie Piccante (nelle forme piccola e media) e Dolce (forma grande).

Metodo di produzione Gorgonzola Formaggio D.O.P.

Il latte utilizzato viene pastorizzato inoculando fermenti lattici delle specie L. bulgaricus e S. thermophilus, spore di Penicillium roqueforti, lieviti selezionati della specie Saccharomyces, utilizzati per garantire una corretta apertura della pasta, e infine addizionando caglio di vitello ad una temperatura di 28-36°C. Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in stampi forellati di acciaio, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni ad una temperatura di 18-24°C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici che determinano la colorazione blu-verdastra del formaggio. La durata minima della stagionatura è di 50 giorni per la forma grande di Gorgonzola DOP, di 60 giorni per la forma piccola, di 80 per la forma media. La stagionatura si effettua in ambienti con temperatura di 2-7°C e con umidità relativa di 85-99%.

Aspetto e sapore Gorgonzola Formaggio D.O.P.

Il Gorgonzola DOP ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato, non commestibile; pasta cruda di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinature) con venature caratteristiche bluverdastre. Il sapore varia da dolce o leggermente piccante a molto piccante a seconda della stagionatura.

Gastronomia Gorgonzola Formaggio D.O.P.

Per conservare al meglio il Gorgonzola DOP è necessario avvolgere il formaggio con carta stagnola o alluminio e riporlo in contenitori chiusi nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato anche come ingrediente in molte preparazioni gastronomiche. Numerose sono le ricette che lo vedono protagonista, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert. L’impiego del Gorgonzola DOP è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme. Il Gorgonzola DOP Dolce si sposa bene con vini rossi o bianchi, particolarmente morbidi. Il Gorgonzola DOP Piccante predilige vini rossi ben strutturati ed invecchiati.

Commercializzazione Gorgonzola Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Gorgonzola DOP Dolce (forma grande), Gorgonzola DOP Piccante (forme media e piccola). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulle facce il numero di identificazione del caseificio, i marchi del Consorzio di Tutela e deve essere avvolto in carta di alluminio goffrato recante la denominazione ed il logo prodotto stampato su tutta la superficie.

Nota distintiva Gorgonzola Formaggio D.O.P.

Durante la maturazione il Gorgonzola DOP viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature di colore blu-verdastro, note come “erborinatura”.

Il Gorgonzola DOP è un formaggio che pochi sanno fare

Storia Gorgonzola Formaggio D.O.P.

Molte sono le leggende che si raccontano sull’origine del Gorgonzola DOP e la maggior parte concordano nel farla risalire intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inizi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente stracchino o, più spesso, stracchino verde o stracchino di Gorgonzola e fu solo la necessità di distinguerlo e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.

Il gorgonzola è un formaggio assai antico, alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879.
Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.

La cittadina Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi.

La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.

Si prefigura così quello che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata.

Dagli inizi del ‘900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”.

Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta”. Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante. I caseifici e le molte latterie disseminate in tutta la pianura padana, raccolgono il latte presso tutte le cascine e producono il formaggio che viene quindi trasportato presso i grandi centri di stagionatura. Negli anni settanta gli oltre 100 caseifici devono necessariamente modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori, non riuscendo a sostenere le spese, devono lasciare. Rimangono quindi ad oggi circa una trentina di aziende ben strutturate che oltre a lavorare il latte, il gorgonzola lo stagionano nei lori moderni impianti; si distinguono in grandi e medi complessi.

La produzione degli ultimi anni conferma lo spostamento dell’asse produttivo. Tra le tre maggiori provincie produttrici, Novara raccoglie oltre il 45 %, Pavia il 22 % e Milano il 15%. Il resto si divide tra le altre provincie dell’area tipica di produzione e di stagionatura indicata dalle leggi di tutela di denominazione.

Zona di produzione Gorgonzola Formaggio D.O.P.

La zona di produzione del Gorgonzola DOP ricade nell’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Monza nella regione Lombardia; Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola ed in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria, nella regione Piemonte.

Disciplinare di produzione - Gorgonzola DOP

Articolo 1.
D.O.P. «Gorgonzola» è riservata al formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.

Articolo 2. 
La zona di produzione e stagionatura della D.O.P. "Gorgonzola" comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, nonchè i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

Articolo 3.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, cagliato ad una temperatura di 28-36°C, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di pennicillium e di lieviti selezionati ed addizionato con caglio di vitello;
Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambiente con temperatura di 18-24 °C.
Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi di penicillum, caratteristici del "Gorgonzola" e determinanti la colorazione verde/bluastra (erborinatura).
La stagionatura che può protrarsi anche per 2 o 3 mesi, e comunque la durata minima della stagionatura può essere quantificata in cinquanta giorni, viene effettuata in ambienti con temperatura di 2-7 °C e un'umidità del 85/95%. 
La D.O.P. "Gorgonzola" deve presentare le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane;
La durata minima della stagionatura è di cinquanta giorni: tale operazione si effettua in ambienti con temperatura di 2 - 7° C e con umidità relativa di 85-99%.

Articolo 4. 
La D.O.P. «Gorgonzola» deve presentare le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica con facce piane;
scalzo diritto con altezza minima di cm 13;
diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32;
crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile;
pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre;
grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Il formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» può essere immesso al consumo nelle seguenti tipologie il cui sapore dipende dal protrarsi della stagionatura:
1. forma «grande»: peso compreso tra kg 10 e kg 13, con sapore dolce o leggermente piccante;
2. forma «media»: peso compreso tra kg 9 e kg 12, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta giorni;
3. forma «piccola»: peso compreso tra kg 6 e kg 8, con sapore decisamente piccante con durata minima di stagionatura di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» viene utilizzato da tavola.

Articolo 5.
La DOP «Gorgonzola» è contraddistinta da due marchi da apporsi nella zona di produzione:
1) uno all'origine (allegato 1) che viene apposto su entrambe le facce piane contenente il numero di identificazione del caseificio, ottenuto mediante l'applicazione delle matrici distribuite dal Consorzio di tutela, incaricato dal Ministero delle politiche agricole e forestali;
2) l'altro al momento in cui il prodotto ha raggiunto le caratteristiche per l'immissione al consumo e che consiste in un foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma, recante anch'esso il marchio identificativo (allegato 2).
La forma «grande» avente le caratteristiche per essere definita «dolce», e le forme «media» e«piccola» aventi le caratteristiche per essere definite «piccante», potranno rispettivamente portare in etichetta dette indicazioni accanto o al di sotto della denominazione «Gorgonzola», utilizzando caratteri grafici di dimensioni significativamente inferiori.