Fiore Sardo Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Fiore Sardo Formaggio D.O.P.

Il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte ovino intero di pecore sarde allevate al pascolo.

Metodo di produzione Fiore Sardo Formaggio D.O.P.

Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere o, nel periodo estivo, da un’unica mungitura, viene coagulato a 33-35°C, in caldaie di rame (lapiolos), con caglio di agnello e/o capretto. Dopo circa 23-27 minuti la cagliata viene rotta una prima volta e, dopo qualche minuto di riposo nella caldaia, viene nuovamente frantumata e disposta nelle caratteristiche forme a tronco di cono. Per favorire lo spurgo del siero, la pasta viene lavorata manualmente con procedure tradizionali (piccàu e arremundàu). Per dare una crosta più resistente e liscia si effettua la scottatura con la scotta o con l’acqua calda prima di procedere con la salatura in salamoia per circa 36-48 ore. Si avvia quindi all’affumicatura con arbusti di macchia mediterranea per un periodo di 10-15 giorni, al termine del quale la forma acquista un colore giallo oro. La stagionatura avviene in cantine fresche, umide e ben aerate, e si protrae per un periodo minimo di tre mesi e mezzo per il formaggio da tavola e di almeno sei mesi per quello da grattugia. Il prodotto stagionato ha un peso che varia da 3 a 4 kg. Nei primi mesi di stagionatura si ha uno sviluppo esterno, nella crosta, di muffe di colore bianco-verde e grigio scuro, segno di corretta e buona maturazione. Con la stagionatura, inoltre, la crosta assume un colore talvolta marrone, talvolta verde scuro. Dopo aver raggiunto un certo grado di maturazione il formaggio viene unto con olio di oliva e manipolato e rigirato continuamente.

Aspetto e sapore Fiore Sardo Formaggio D.O.P.

Il Fiore Sardo DOP ha forma cilindrica, con il caratteristico scalzo “a groppa di mulo”. La crosta è gialla tendente al marrone secondo il grado di stagionatura. La pasta è compatta, bianca e senza occhiatura. Il sapore è più o meno piccante a seconda del grado di maturazione e presenta sentori di frutta secca e aromi di piante officinali, che tendono ad attenuarsi nel corso dell’invecchiamento.

Gastronomia Fiore Sardo Formaggio D.O.P.

Il Fiore Sardo DOP, sia intero che porzionato, è un prodotto che si mantiene inalterato nel sapore e nella consistenza per lunghi periodi anche fuori dal frigorifero. Si può consumare fresco come formaggio da tavola o stagionato da grattugiare. Nel primo caso è ottimo cotto, fritto, arrostito e fuso, accompagnato alle fave fresche o come ripieno per i ravioli. Il Fiore Sardo DOP più stagionato è invece squisito con le patate arrostite, i salumi, i pomodori freschi e le cipolle. Può essere grattugiato anche sui piatti della tradizione sarda come sul pane frattau, sui culurjones di formaggio fresco, sul pane fresa. Viene abbinato ai vini sardi.

Commercializzazione Fiore Sardo Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Fiore Sardo DOP. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato e deve recare sulla forma il contrassegno specifico della denominazione di origine.

Nota distintiva Fiore Sardo Formaggio D.O.P.

In passato, il metodo di lavorazione del Fiore Sardo DOP prevedeva l’uso di una particolare tecnica di riscaldamento del latte, che veniva immesso in recipienti di sughero e riscaldato attraverso l’introduzione di pietre preventivamente ben arroventate sul fuoco.

Storia Fiore Sardo Formaggio D.O.P.

Questo formaggio affonda le proprie radici in epoca antecedente la conquista romana della Sardegna. In epoca più recente il Fiore Sardo DOP fu l’unico formaggio sardo consumato nel resto d’Italia. Nel XIX secolo veniva usato in Liguria per la produzione del pesto. L’origine del nome deriva probabilmente dal fiore impresso nei recipienti a tronco di cono di legno di castagno (pischeddas) utilizzati, fino ad alcuni anni fa, per la messa in forma.

Zona di produzione Fiore Sardo Formaggio D.O.P.

La zona di produzione del Fiore Sardo DOP comprende l’intero territorio della regione autonoma della Sardegna.

Disciplinare di produzione - Fiore Sardo DOP

(DPR 30 ottobre 1955, modificato dal DPR 28 novembre 1974 – GURI n. 295 del 22 dicembre 1955)
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Articolo 1.
A modifica di quanto stabilito dall’art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1279, la denominazione del formaggio "Fiore sardo" è riconosciuta come denominazione di origine e, pertanto, non è più da considerare come "tipica".

Articolo 2.
Tale denominazione è riservata al formaggio avente i particolari requisiti fissati dall’art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1279, circa i metodi di lavorazione e le caratteristiche merceologiche.
Formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. La pasta è modellata con particolari stampi per conferire alle forme l'aspetto caratteristico.
Dopo una breve sosta in salamoia le forme vengono salate a secco.
È usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, o da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
1. forma costituita da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, unite fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti quindi allo scalzo la forma a <<schiena di mulo>>;
2. peso: da Kg 1,500 a Kg 4, con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
3. crosta da giallo carico a marrone scuro;
4. pasta bianca o giallo paglierino;
5. sapore più o meno piccante a seconda dello stadio della maturazione;
6. grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
La zona di produzione del formaggio di cui trattasi comprende l’intero territorio della regione sarda.