Zafferano dell'Aquila D.O.P.

Descrizione del prodotto Zafferano dell'Aquila D.O.P.

Lo Zafferano dell’Aquila DOP è una spezia ottenuta dalla tostatura degli stimmi del fiore di Crocus sativus L., pianta che appartiene alla famiglia delle Iridacee.

Metodo di produzione Zafferano dell'Aquila D.O.P.

Il Crocus è un piccolo fiore a sei petali, di colore rosaviolaceo. All’interno della sua corolla uno stilo si divide in tre fili (stimmi) di colore rosso scarlato, che vanno a costituire lo zafferano propriamente detto. I filamenti rossi contengono la crocina che tinge di giallo e dà un gusto particolare alle diverse preparazioni culinarie. Il terreno di coltura viene accuratamente lavorato, per poi essere lasciato a riposo durante il periodo che va da novembre ad agosto. La riproduzione del bulbo che ha germogliato l’anno prima avviene in primavera, generando due nuovi bulbi. Durante il mese di agosto, i bulbi migliori vengono impiantati vicinissimo tra loro, a fila unica o doppia. La raccolta viene effettuata manualmente, durante il periodo di fioritura, tutte le mattine all’alba, per evitare che il sole faccia aprire i fiori. Questo periodo va dalla seconda metà di ottobre fino alle prime due settimane di novembre. La sfioritura viene svolta la sera e consiste nel separare, a mano, gli stimmi dagli stami. Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo, il giorno stesso della raccolta.

Aspetto e sapore Zafferano dell'Aquila D.O.P.

Lo Zafferano dell’Aquila DOP è di colore rosso porpora, un aroma molto intenso e gusto deciso.

Gastronomia Zafferano dell'Aquila D.O.P.

Lo Zafferano dell’Aquila DOP si conserva facilmente se collocato in contenitori di vetro, avendo cura di evitare fonti di luce e di umidità. è consigliato consumare il prodotto entro un anno dalla data di confezionamento. Spezia di grande pregio e ricercatezza, nella gastronomia italiana è impiegato per valorizzare ed aromatizzare il sapore di numerose pietanze: primi piatti come il tradizionale risotto alla milanese; secondi come le costatine di agnello allo zafferano; dolci. Se si usa lo Zafferano dell’Aquila DOP in fili è necessario farlo preventivamente rinvenire mettendolo a bagno in una piccola quantità di brodo caldo o acqua di cottura per alcune ore, mentre la polvere di zafferano, che si trova macinata in bustine, si può utilizzare a cottura praticamente ultimata, poiché è più veloce da preparare. Sono sufficienti 10 centigrammi di prodotto per quattro persone.

Commercializzazione Zafferano dell'Aquila D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Zafferano dell’Aquila DOP in stimmi o polvere. è commercializzato in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale.

Nota distintiva Zafferano dell'Aquila D.O.P.

Lo Zafferano dell’Aquila DOP cresce in un terreno caratterizzato da una buona percentuale di calcare attivo, di sostanza organica e di potassio. Tutte queste qualità del suolo contribuiscono a conferire al prodotto le caratteristiche uniche che lo distinguono dagli altri prodotti della stessa tipologia. Per produrre un chilogrammo di Zafferano dell’Aquila DOP sono necessari circa 200.000 fiori e ben 500 ore di lavoro. Proprio il laborioso procedimento di raccolta e lavorazione giustifica il costo assai elevato di questa spezia.

Storia  Zafferano dell'Aquila

Lo zafferano inizia ad essere coltivato in Asia. Secondo quanto riportato da fonti storiche, questa spezia viene importata in Italia da un monaco benedettino originario di Navelli, attorno al XIII-XIV secolo. Trovato nel territorio abruzzese un habitat favorevole, lo zafferano divenne fondamentale per il mercato locale, tanto da aggiudicarsi l’appellativo di “Oro vermiglio”, contribuendo in particolare allo sviluppo della città dell’Aquila, al centro di importanti scambi commerciali con le popolazioni del centro-nord Europa.

Zona di produzione Zafferano dell'Aquila D.O.P.

La zona di produzione dello Zafferano dell’Aquila DOP comprende numerosi comuni della provincia dell’Aquila, in particolare nell’Altopiano di Navelli, nella regione Abruzzo.

Disciplinare di produzione - Zafferano dell'Aquila DOP

4.1. Nome:
«Zafferano dell’Aquila»

4.2. Descrizione:
Prodotto ottenuto dalla tostatura degli stimmi del fiore del Crocus Sativus L., pianta tubero-bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee, avente colore rosso porpora e commercializzato in filamenti allo stato naturale o ridotti in polvere.
Il prodotto ammesso a tutela, in condizioni di assoluta purezza, deve avere le seguenti caratteristiche:

4.3. Zona geografica:

La zona di produzione dello «Zafferano dell’Aquila» comprende il territorio dei comuni di: Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S. Angelo. I confini dell’area sono definiti dal perimetro dei territori dei comuni suddetti. Nell’ambito dell’area la coltivazione dovrà essere praticata in quei terreni posti ad un’altitudine compresa tra 350 e 1 000 metri s.l.m.

4.4. Prova dell’origine:
Numerosissime fonti storiche documentano con dovizia di particolari le vicende che per oltre sei secoli sono state legate alla produzione ed alla commercializzazione dello zafferano nella provincia dell’Aquila.

4.5. Metodo di ottenimento:
Il sistema di coltivazione del Crocus Sativus L., dal quale si ottiene lo Zafferano DOP, adotta le seguenti pratiche colturali, desunte direttamente da quelle tradizionalmente in uso nella zona.
Le operazioni di preparazione del terreno prevedono: aratura ad una profondità di 30 cm ed interramento di concime organico, affinamento e livellamento della superficie, preparazione delle aiuole e apertura da 2 a 4 solchi alla distanza di 20-25 cm che ospiteranno la nuova piantagione.
È vietato l’apporto di qualsiasi altro tipo di fertilizzante durante il ciclo vegetativo.
I bulbo-tuberi, raccolti nella prima metà di agosto, devono essere cerniti, avendo cura di selezionare quelli più grandi ed esenti da attacchi parassitari, reimpiantati, con l’apice vegetativo rivolto verso l’alto, nel nuovo terreno nella seconda metà di agosto.
La rotazione colturale è di cinque anni.
Entro ogni fila i bulbi vanno posti a fila continua, la quantità di bulbi necessari oscilla tra 500 000-600 000 per ettaro, ovvero 7-10 t/ha.
Dopo la semina vanno effettuate semplici operazioni colturali di rincalzatura e zappatura.
Non è consentito il diserbo chimico mentre le irrigazioni sono consentite solo in casi di eccezionali siccità.

4.6. Legame:
La pianta del Crocus sativus, dal cui fiore si ricava lo zafferano, ha trovato da oltre 800 anni terreno fertile per la crescita proprio nella piana di Navelli, zona tipica di produzione dello«zafferano dell’Aquila» in provincia dell’Aquila, che degrada da 900 fino a 700 metri di altitudine.
Sono proprio le caratteristiche pedoclimatiche tipiche della zona di produzione a rendere così peculiare lo zafferano dell’Aquila, la cui coltura, infatti, si trova in un territorio atipico e quasi limite tenendo conto delle caratteristiche bio-ecologiche della pianta. Le coltivazioni aquilane di zafferano ricadono in un territorio submontano (le colture sono impiantate a 350-1 000 metri), il più elevato dell’area mediterranea dove si coltiva zafferano, con piovosità annua di circa 700 mm e precipitazioni anche in estate (oltre 40 mm).
Nelle altre zone a zafferano del Mediterraneo i valori pluviometrici, invece, sono alquanto modesti. La temperatura media estiva, inoltre, nella provincia dell’Aquila non supera i 20-22°C. Tutti questi indici fanno sì che il territorio dell’Aquila rientri nel bioclima mediterraneo temperato, quasi al limite col piano umido.
La zona di produzione dello zafferano dell’Aquila presenta un terreno di medio impasto a struttura humus-argillosa, che assicura una buona ritenzione idrica, mentre l’elevato contenuto in sabbia conferisce scioltezza ed areazione. Buono è il contenuto in calcare attivo ed elevata la sostanza organica, basso il contenuto di fosfati e buono quello del potassio. Le caratteristiche chimiche e la scioltezza del suolo rendono il territorio particolarmente idoneo alla coltivazione dello zafferano dell’Aquila ben distinguibile da altri tipi di zafferano.
Lo zafferano dell’Aquila deve la sua peculiarità, oltre agli aspetti pedoclimatici della zona di produzione, anche grazie alle pratiche agronomiche plurisecolari, che sono state messe in atto dall’uomo per far sopravvive lo zafferano in un tale ambiente submontano e piovoso.
Nel corso dei secoli si misero a punto tecniche di selezione dei bulbi ed una pratica colturale con ciclo annuale. La tecnica di coltivazione tipica per la produzione dello zafferano dell’Aquila, caratterizzata dal sistema di propagazione, oltre ad assicurare la sopravvivenza della specie, diversifica ulteriormente la pianta da varietà analoghe coltivate in altri arfeali sia nazionali che esteri. La raccolta dei fiori viene fatta esclusivamente a mano proprio per non arrecare danno agli stimmi contenuti in essi. La fase della tostatura degli stimmi, che
consiste nella parte più importante per la produzione dello zafferano dell’Aquila, viene giudicata terminata solo grazie alla mano esperta dell’addetto a tale operazione, la cui tecnica si tramanda di generazione in generazione.
Numerosi documenti attestano che la coltivazione dello Zafferano nella provincia di L’Aquila veniva effettuata già dal XIII-XIV secolo. L’importanza economica assunta e le alterne fortune hanno segnato fortemente la vita delle popolazioni locali, favorendo scambi commerciali con diverse aree europee come si può desumere dalle notizie storiche.
Inoltre, la particolarità biologica di questa pianta che si propaga solo per clonazione, in quanto sterile triploide, fa sì che in mancanza di una evoluzione genetica legata alla riproduzione gamica, la pianta mantenga inalterati i caratteri nel tempo. Questa particolarità rende lo «Zafferano dell’Aquila» un fossile vivente in quanto, sia i caratteri botanici della pianta, che le tecniche colturali impiegate per la coltivazione, sono rimaste invariate da oltre 600 anni. Ne consegue che le piante coltivate nella provincia dell’Aquila rappresentano una popolazione, che definiamo cultivar o biotipo perché le piccole modifiche biologiche che la distinguono da altre cultivar sono intervenute esclusivamente a causa delle particolari condizioni pedoclimatiche dell’area.

4.7. Struttura di controllo:
Nome: C.C.I.A.A. Camera di Commercio di L’Aquila
Indirizzo: Via del Guastatore, 7, I-67100 L’Aquila

4.8. Etichettatura:
L’immissione al consumo della DOP «Zafferano dell’Aquila» deve avvenire secondo le seguenti modalità: Il prodotto deve essere posto in vendita in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale nobile purché risponda alle vigenti normative comunitarie in materia di confezionamento dei prodotti alimentari deperibili. Sono escluse confezioni in plastica.
Il contenuto di ogni confezione deve essere dichiarato al netto così come deve essere dichiarata la presentazione se polvere o stimmi integri (fili, filamenti), la quantità per ogni confezione può essere determinata senza vincoli.
Sulle etichette delle confezioni contrassegnate a DOP, bustine, vasetti o altro, devono essere riportati, a caratteri chiari e leggibili, le seguenti indicazioni:
- il logo come appresso descritto;
- la denominazione «ZAFFERANO DELL’AQUILA».

Denominazione d’Origine Protetta, realizzata con caratteri di dimensione maggiore di quelli di ogni altra scritta dell’etichetta;

- il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice e/o confezionatrice, nonché l’eventuale marchio aziendale;
- dovrà figurare il simbolo grafico comunitario relativo alla identificazione della Denominazione d’Origine Protetta.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e similari. 
Descrizione: Il logo identificativo è rappresentato da un riquadro (colore blu Pantone 5125) dentro il quale si evidenziano gli emblemi di riconoscimento del prodotto.
Il nome del prodotto «ZAFFERANO DELL’AQUILA» utilizza caratteri Proteus Medium cp 48, al centro è raffigurato il fiore stilizzato del Crocus S. con petali colore rosso Pantone 219 al 50 % gli stessi bordati di colore rosso Pantone 219, dal fiore inoltre escono i tre stimmi, caratteristica del Crocus S., di colore rosso Pantone 1795.
La scritta «DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA», caratteri Garamond colore nero, è posizio nata al di sopra del riquadro. Completa l’identificazione della DOP il Logo Comunitario posizionato ad un lato dell’immagine principale.

4.9. Condizioninazionali:
N. CE: IT/00266/27.12.2002.
Data di ricevimento del fascicolo integrale: 1 marzo 2004