Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino,o eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino. In base al contenuto di grasso si distingue Magro e Semigrasso.

Metodo di produzione Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

Il latte deve provenire da almeno due mungiture. Nel tipo Semigrasso la prima mungitura riposa per 24 ore, la seconda per 12 ore; nel tipo Magro, l’affioramento è di 36 e 24 ore con l’asportazione di una maggiore quantità di panna. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio naturale a una temperatura di 34-36°C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l’eventuale introduzione di fermenti lattici naturali autoctoni. La pasta ottenuta dalla rottura della cagliata viene collocata in fuscelle dove può essere sottoposta a una leggera pressatura e subito dopo rivoltata 3-4 volte nelle 24 ore. Le forme vengono salate a secco o in salamoia. La salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni, per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. Le forme devono poi essere pulite con un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La stagionatura avviene in locali specifici a una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%, varia da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi.

Aspetto e sapore Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP ha una forma cilindrica con facce piane o quasi piane, scalzo diritto o leggermente arrotondato e peso variabile da 1 a 7 kg. La crosta ha un colore paglierino tendente al grigio, con sfumature rossicce con il protrarsi della stagionatura. La pasta ha una struttura compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco e paglierino in quello stagionato. Il sapore è caratteristico, fragrante e semidolce per il formaggio fresco, più pronunciato e leggermente salato con una punta piccante per le forme stagionate.

Gastronomia Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP deve essere conservato in ambienti freschi e umidi. Il prodotto porzionato, invece, può essere conservato in frigorifero per un periodo non superiore a 8-10 giorni. Consumato fresco, si presta bene come ingrediente per la preparazione di numerosi piatti tipici della cucina valdostana, quali primi piatti a base di riso o secondi di carne. Tradizionale è anche l’abbinamento con la polenta e con le verdure cotte in padella. Quando è stagionato si può gustare sia come formaggio da pasto che grattugiato per insaporire le pietanze, soprattutto se la stagionatura è molto avanzata. L’accostamento ideale è ai vini locali della DOP Aosta, ma anche al Chianti.

Commercializzazione Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Vallée d’Aoste Fromadzo DOP Magro e Semigrasso. è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.

Nota distintiva Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

Le vacche da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP sono allevate, soprattutto nelle zone più elevate, con metodi tradizionali basati sull’uso di risorse locali, come le essenze spontanee, che conferiscono al formaggio il peculiare aroma di erbe di montagna.

Storia Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

Le origini del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP risalgono al XV secolo, testimoniate sia da un affresco del castello di Issogne del 1480, in cui è ritratta un’antica bottega di formaggi, che da citazioni nella Summa lacticinorum di Pantaleone da Confienza. Altri riferimenti si trovano in documenti storici del XVII secolo. Per le sue caratteristiche di formaggio meno grasso, questo prodotto ha rappresentato per le popolazioni locali un valido sostituto della più diffusa Fontina, poiché si manteneva più a lungo e costituiva una riserva di proteine da sfruttare nei mesi in cui scarseggiavano altre risorse alimentari.

Disciplinare di produzione - Valle d'Aosta Fromadzo DOP

Articolo 1.
É riconosciuta la denominazione di origine "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d’Aoste Fromadzo" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d'Aoste Fromadzo" comprende l'intero territorio della regione autonoma Valle d'Aosta.

Articolo 3.
Il formaggio "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d'Aoste Fromadzo" è prodotto con latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino, derivato da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente che individua due distinte tipologie:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da foraggi locali freschi o affienati;
b) per il formaggio di tipologia semi-grassa il latte viene rilasciato riposare in relazione alle condizioni ambientali per un periodo variabile da 12 a 24 ore. Per il formaggio di tipologia a basso contenuto di grasso il latte viene lasciato riposare, sempre in relazione alle condizioni ambientali, per un periodo variabile da 24 a 36 ore. Il latte deve essere quindi coagulato ad una temperatura di 34-36°C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l'eventuale inoculo di fermenti lattici naturali ed autoctoni della zona di produzione;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio naturale. Segue la rottura della cagliata con innalzamento della temperatura fino a un massimo di 45°C. La massa caseosa collocata in fuscelle, localmente chiamate "féitchie", può essere sottoposta ad una leggera pressatura cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura si attua a secco o in salamoia; la salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. La pulitura della forma si effettua per mezzo di un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La maturazione avviene in locali appositi ad una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%. Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi; il prodotto a breve stagionatura è utilizzato da tavola mentre quello a prolungata stagionatura viene talora consumato previo grattugiamento.
Il formaggio può essere aromatizzato mediante l'aggiunta nella lavorazione di semi o parti di piante aromatiche;
d) forma cilindrica con facce piane o quasi piane con scalzo diritto o leggermente arrotondato;
e) dimensioni: il diametro delle facce è compreso fra 15 e 30 cm mentre l'altezza dello scalzo fra 5 e 20 cm in relazione alle condizioni tecniche di produzione ed al periodo di maturazione;
f) peso variabile da 1 a 7 kg in relazione alle dimensioni della forma;
g) aspetto esterno: sufficientemente consistente, di colore paglierino tendente con il protrarsi della stagionatura al grigio con eventuali sfumature rossicce;
h) pasta: struttura compatta con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o mene intenso in quello a prolungata stagionatura;
i) sapore: caratteristico, fragrante, semi-dolce, se fresco; più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, se stagionato. Presenta un profumo gradevole di latte, con l'aroma particolare di erbe di montagna specie se prodotto nel periodo estivo;
l) grasso sulla sostanza secca: inferiore al 20% nella tipologia a basso contenuto di grasso; compreso fra il 20 e il 35% nella tipologia semi-grassa.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d'Aoste Fromadzo" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative

 Zona di produzione Valle d' Aosta Fromadzo Formaggio D.O.P.

La zona di produzione del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP comprende tutto il territorio della regione Valle d’Aosta.