Descrizione del prodotto Salame Piacentino D.O.P.
Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione Salame Piacentino D.O.P.
La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni vengono passate al tritacarne con stampo a fori larghi (superiori a 10 mm di diametro) e condite a secco con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello di suino, legato con spago, forato e asciugato in ambienti idonei. La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura ed umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione e l’esposizione alla luce e all’umidità naturali.
Aspetto e sapore Salame Piacentino D.O.P.
Il Salame Piacentino DOP ha forma cilindrica, peso variabile da 400 g fino a 1 kg. Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso biancorosato. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Gastronomia Salame Piacentino D.O.P.
Per conservare al meglio il Salame Piacentino DOP si consiglia di rimuovere completamente il budello esterno, di avvolgerlo in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. è buona norma procedere al taglio, in obliquo, quando è ancora freddo per ottenere una fetta compatta; è consigliato inoltre consumarlo quando raggiunge la temperatura di 10°C. Ottimo come antipasto, accostato al tradizionale “gnocco fritto” o ai fichi freschi. Può essere impiegato inoltre nella preparazione di appetitose ricette della tradizione locale. Si sposa egregiamente con i vini della DOP Colli Piacentini.
Commercializzazione Salame Piacentino D.O.P.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Piacentino DOP. è commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva Salame Piacentino D.O.P.
La qualità distintiva del Salame Piacentino DOP è frutto dell’abilità dei mastri salumieri nell’amalgamare ad arte carni macinate e condimento.
Storia Salame Piacentino D.O.P.
Le prime tracce di allevamenti di maiali nella zona di produzione del Salame Piacentino DOP si possono far risalire ad un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si hanno testimonianze archeologiche nel corso della civiltà romana come un ciondolo-amuleto bronzeo recante l’effigie di un piccolo maiale. Il maiale si ritrova anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (PC), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Dai primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni.A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.
Zona di produzione Salame Piacentino D.O.P.
La zona di produzione del Salame Piacentino DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Disciplinare di produzione Salame Piacentino D.O.P.
Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione d'origine protetta "Salame Piacentino" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza.
Articolo 3.
Materie prime
Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.
Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro.
La pasta di salame così ottenuta viene poi condita a secco con la seguente miscela:
Dosi per 100 kg di carne fresca:
- cloruro di sodio: min 1,5 kg ; max 3,5 kg;
- nitrato di potassio (E252): max 15 g;
- pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr;
- infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da 0,1 a 0,5 litri);
- zuccheri: max 1,5 kg;
- sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.
Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino.
Infine il salame, legato con spago, viene successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura compresa tra 15 e 25 °C ed umidità relativa compresa tra il 40 ed il 90%.
Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12 e 19°C ed una umidità relativa di 70-90 % per un periodo non inferiore quarantacinque giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
Articolo 6.
Caratteristiche
Il Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:
Caratteristiche organolettiche:
- aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr.;
- aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato;
- aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Caratteristiche chimico-fisiche:
- Umidità (%) Min 27 Max 50
- Proteine (%) Min 23,5 Max 33,5
- Grassi (%) Min 16 Max 35
- Sale (%) Min 3 Max 5
- Ceneri (%) Min 4 Max 6,5
- Collagene (%) Min 0,5 Max 4
- pH Min. 5,4 Max 6,5
Il Salame Piacentino pu ò essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7 esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2.
Articolo 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione del "Salame Piacentino" deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta".
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.