Descrizione del prodotto Lardo di Colonnata I.G.P.
Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di conche di marmo.
Metodo di produzione Lardo di Colonnata I.G.P.
La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio compresi, di ogni anno. La stagionatura avviene in modo tradizionale, in conche ricavate da blocchi di marmo provenienti dal bacino marmifero dei Canaloni, a Colonnata (Massa Carrara). Ciascuna conca viene preventivamente strofinata all’interno con aglio e quindi riempita con strati alternati di lardo e una miscela costituita da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio fresco sbucciato e spezzettato (a cui possono essere aggiunte anche altre spezie). I recipienti vengono poi chiusi con una lastra di marmo o altro materiale idoneo. Gli ingredienti sono lasciati risposare per un periodo minimo di sei mesi, all’interno di locali poco areati, nei quali l’umidità dipende solo da fattori naturali. Durante questa fase deve essere verificata la consistenza della cosidetta “salamora”, che è il liquido rilasciato dal lardo in seguito al prolungato contatto con il sale.
Aspetto e sapore Lardo di Colonnata I.G.P.
Il Lardo di Colonnata IGP è di forma variabile, indicativamente rettangolare con uno spessore di circa 3 cm; la parte inferiore è coperta dalla cotenna, quella superiore da sale, erbe e spezie. L’interno può presentare una venatura di magro. La consistenza è omogenea e morbida; il colore è bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è ricco di aromi; il sapore è delicato e fresco, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie che lo ricoprono.
Gastronomia Lardo di Colonnata I.G.P.
Il Lardo di Colonnata IGP va riposto in cantina o in un luogo fresco. In alternativa, è possibile conservarlo in frigorifero. Dopo il taglio, è buona abitudine ripiegare la “lingua” della cotenna avanzata sul corpo del lardo e lasciare il pezzo di lardo ricoperto dal suo sale; quindi si può avvolgere in un panno leggermente inumidito. L’ideale è consumare il Lardo di Colonnata IGP al naturale, tagliato a fette sottili, in abbinamento a pane abbrustolito, oppure come piatto a sé o con abbinamenti anche inusuali, ad esempio con i crostacei. Ottimo se accompagnato a vini strutturati, come la Vernaccia di San Gimignano.
Commercializzazione Lardo di Colonnata I.G.P.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Lardo di Colonnata IGP. è commercializzato in tranci, affettato o macinato e può essere confezionato sottovuoto o in altri idonei imballaggi.
Nota distintiva Lardo di Colonnata I.G.P.
Il territorio di produzione del Lardo di Colonnata IGP è caratterizzato da un’accentuata umidità, da miti temperature estive e limitate escursioni termiche giornaliere ed annuali che, nell’insieme, generano un microclima esclusivo, particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione naturale del prodotto.
Storia Lardo di Colonnata I.G.P.
Le origini del Lardo di Colonnata IGP risalgono probabilmente all’epoca romana. Non esiste tuttavia per questo prodotto una storia chiaramente documentata, ma solo ipotesi e leggende. Secondo una di queste, Michelangelo, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo. Tuttavia, esistono diversi elementi che ne comprovano l’origine: riferimenti religiosi o culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo; riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo della bontà del prodotto; riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con metodi tradizionali.
Zona di produzione Lardo di Colonnata I.G.P.
La zona di produzione del Lardo di Colonnata IGP è rappresentata da Colonnata, frazione del comune di Carrara, in provincia di Massa Carrara, nella regione Toscana. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Lardo di Colonnata IGP devono essere situati nelle regioni Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Disciplinare diproduzione del Lardo di Colonnata IGP
Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione geografica protetta «Lardo di Colonnata» è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 2.
Zona di produzione
La zona di produzione del «Lardo di Colonnata» è rappresentata esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara, come meglio individuata dalla cartografia allegata.
Articolo 3.
Descrizione del prodotto
3.1. Materia prima e ingredienti.
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Lardo di Colonnata» debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Il «Lardo di Colonnata» è ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Lo spessore deve essere superiore ai 3 cm.
Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Detti ingredienti sono tassativi, restando in ogni caso alla discrezione del produttore la determinazione delle quantità degli stessi.
Il produttore potrà, inoltre, utilizzare altre spezie, intere o macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare salvia e origano.
Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali, naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters.
3.2. Metodo di produzione.
Le caratteristiche microclimatiche presenti nella zona di elaborazione sono determinanti nella dinamica del ciclo produttivo.
La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio, compresi, di ogni anno. Il lardo deve essere lavorato fresco. Entro e non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente. Al termine dell’operazione, sulla conca verrà apposto il coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall’agro marmifero dei «Canaloni» del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabili all’ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Le conche possono essere ricavate dallo svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore non inferiore ai 2 cm opportunamente assemblate. Per quanto attiene al coperchio delle conche, questo sarà di marmo o altro materiale idoneo. Il lardo dovrà riposare all’interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. La stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale umidità dell’ambiente. Durante la stagionatura il produttore dovrà verificare la consistenza della c.d. «salamora», che è il liquido rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il sale.
Qualora il lardo non formasse «salamora» in quantità sufficiente, il produttore potrà integrare il quantitativo della stessa con una soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all’ottimale conservazione del prodotto.
3.3. Caratteristiche del prodotto.
All’atto dell’immissione al consumo il «Lardo di Colonnata» presenta le seguenti caratteristiche.
Caratteristiche fisiche:
- forma: variabile, indicativamente rettangolare; spessore non inferiore ai 3 cm;
Aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro.
Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
Caratteristiche organolettiche:
- profumo: fragrante e ricco di aromi;
- sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e le spezie usate nella lavorazione.
3.4. Confezionamento.
Il prodotto viene posto in commercio in tranci di peso variabile, da 250 a 5000 grammi, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico o di altro materiale idoneo ovvero in altre forme tali da garantire il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche.
Il lardo potrà essere commercializzato anche affettato ovvero macinato e opportunamente confezionato. Le operazioni di preaffettatura e macinatura con successivo confezionamento potranno avvenire esclusivamente nella zona di produzione e non dovranno pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il rivenditore finale potrà procedere all’affettatura sul banco, avendo cura di salvaguardare lo speciale sigillo non riutilizzabile di cui all’art. 4.
Articolo 4.
Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni (in conformità alte prescrizioni del regolamento CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
«Lardo di Colonnata» seguita dalla dicitura Indicazione geografica protetta ovvero dalla sua sigla IGP in caratteri maggiori rispetto a qualunque altra dicitura riportata in etichetta; il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice; il logo del prodotto, consistente - come da riproduzione sotto riportata - in una figura romboidale formata da una superficie a bordi frastagliati con all’interno la figura in profilo di un maiale con sopra delle creste montane di dimensioni mm 73x73 con nello spazio sottostante centralmente la scritta «IGP», sovrastata dalla scritta «Lardo di Colonnata» in due righe occupanti uno spazio misurato in linea orizzontale di mm 73. Le zone delimitanti le figure sono di colore verde e rosa, mentre le scritte, ottenute con il carattere tipografico Galliard sono di colore nero.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. Il produttore avrà cura, prima del confezionamento, di apporre anche sulla cotenna del lardo, in corrispondenza di uno dei lati minori del trancio, lo speciale sigillo non riutilizzabile che riproduce, o reca un cartellino che riproduce, il predetto logo del prodotto.
Nell’ipotesi di preaffettatura o macinatura con relativo idoneo confezionamento, qualora non sia possibile apporre o conservare sul prodotto lo speciale sigillo di cui sopra, il logo dovrà essere apposto unicamente sulla confezione.
I riferimenti del colore espressi in pantone sono i seguenti:
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, dell’indicazione del nome dell’azienda suinicola dai cui allevamenti il prodotto deriva, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Lardo di Colonnata» è intraducibile.
Articolo 5.
Elementi che comprovano l’origine del prodotto
Gli elementi che comprovano l’origine del prodotto sono costituiti da: riferimenti storici, quali le molteplici testimonianze attestanti nel tempo il legame esclusivo con il territorio della particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo, l’attribuzione della fama del Paese a tale attività, la
presenza in loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX; riferimenti religiosi, quali il culto locale di S. Antonio Abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del «fuoco sacro» attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonché la dedica della chiesa parrocchiale a S. Bartolomeo, patrono dei macellai; riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo in coincidenza con la festa di S. Bartolomeo; riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo sulla bontà del prodotto unite alle informazioni sulla provenienza esclusiva del prodotto da Colonnata; riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni
effettuano questo tipo di produzione con metodi leali e costanti.
La tracciabilità del prodotto è comprovata, inoltre, dall’iscrizione degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e confezionatori in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo di cui all’art. 7.
Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente Gli elementi che comprovano il legame con l’ambiente sono rappresentati da: fattori geografici e climatici, consistenti nell’altitudine abbastanza elevata, nella accentuata umidità dell’ambiente, nelle temperature estive non eccessive e nelle limitate escursioni termiche giornaliere e annuali, che nell’insieme generano un microclima esclusivo particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione del prodotto in maniera naturale; fattori economici e sociali, consistenti nel forte radicamento dell’attività di produzione nella vita dei cavatori di marmo di Colonnata, i quali hanno potuto disporre di un alimento fortemente calorico, necessario per sopportare le proibitive condizioni di lavoro nelle cave; fattori produttivi, consistenti nella facile reperibilità in loco della materia prima, degli ingredienti di base e dello speciale marmo (proveniente dalla località dei «Canaloni») necessario per la conservazione del prodotto, nella permanenza del prodotto nella particolare atmosfera delle «cantine» di Colonnata, nonché nell’utilizzo di metodiche di lavorazione e conservazione consolidate nel tempo in forme leali e costanti.
Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla I.G.P. «Lardo di Colonnata» è svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE 2081/92.