Descrizione del prodotto Provolone Valpadana D.O.P.
Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte crudo intero di vacca raccolto esclusivamente nella zona di origine.
Caratteristiche Provolone Valpadana D.O.P.
Fila e si trasforma, viene avvolta e si modella. Ecco come è lavorata oggi la cagliata nei caseifici del Provolone Valpadana D.O.P.. Ma così era anche in passato, tra i monti e gli altopiani del nostro Meridione, quando il provolone era il cacio di “prova”, che serviva per saggiare sulla cagliata la “filatura”e vedere se fosse adatta per fare il formaggio più importante, il caciocavallo.
La filatura è ancora oggi il momento cruciale della lavorazione del Provolone Valpadana D.O.P.: ne viene fuori un nastro, poi avvolto su se stesso, e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.
La modellatura designa la forma (sferica, a pera, a mandarino, cilindrica, a pancetta, a salame) e il formato (da pochi etti a oltre 100 chili), così come il tipo di caglio (di origine bovina oppure ovina) che era stato messo nel latte determinerà il Provolone Valpadana D.O.P. dolce o piccante.
La modellatura modella, ed è giusto dire così, perché le forme, arrotondate e sinuose del Provolone Valpadana D.O.P., richiamano le curve animate di fanciulle morbide e scolpite. E sarà infatti un trionfo di forme, pittoresche e svariate, ma sempre inequivocabilmente di Provolone Valpadana D.O.P., a sfilare nei magazzini di stagionatura o di spedizione.
Questo è il Provolone Valpadana D.O.P., cognito del suo passato ed orgoglioso del suo status odierno di formaggio versatile e moderno, che la gastronomia internazionale apprezza e gli estimatori non si fanno mancare: dolce o piccante, fresco o stagionato, a mandarino o cilindrico.
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Metodo di produzione Provolone Valpadana D.O.P.
Da migliaia di bovine della razza frisona viene prodotto il latte che sarà destinato prima alla raccolta e poi alla lavorazione, in moderni caseifici. Da qui nasceranno le innumerevoli forme che contraddistinguono, unico nel suo genere, il Provolone Valpadana D.O.P..
Il latte si trasforma grazie all’abilità dell’uomo ed alla natura. Oggi, come nel passato, il latte diventa cagliata e poi formaggio, grazie al caglio, una sostanza che permetteva già ai primi pastori di trasformare il latte in cacio. Ed è liquido, se vogliamo formaggio fresco, o in pasta, se il Provolone Valpadana D.O.P. dovrà essere stagionato. Oggi, come in epoca preistorica, il caglio è un elaborato della natura che ci viene dagli animali, vitelli (per il formaggio dolce), agnelli o capretti (per il formaggio piccante), e che fa coagulare il latte.
Ma prima ancora di usare il caglio, i casari impreziosiscono il latte di un altro potentissimo elemento naturale, il siero-innesto, che è siero tenuto da parte il giorno prima (il siero è quel liquido che resta nella caldaia quando la cagliata si è solidificata) e lasciato riposare un giorno e una notte. Questa sostanza è ricca di microrganismi preziosi come l’oro per i fenomeni che andrà a muovere nel futuro formaggio, ma anche perché sono questi fermenti che, trasmettendosi di giorno in giorno da un formaggio all’altro, gli imprimono il timbro, nascosto e intrinseco, ma forte, caratteristico del luogo, del caseificio e del bestiame delle stalle che lì destinano il loro latte.
La cagliata viene rotta una prima volta, poi anche in una seconda fase. Ma l’azione più caratteristica del procedimento millenario che ci porta a ottenere Provolone Valpadana D.O.P. è la “filatura” (si parla infatti di formaggio a pasta filata).
Degli stampi fatti apposta permettono alla pasta di essere modellata secondo la forma che si vuole: sferica, a pera, cilindrica, a salame, a mandarino.
Il sale darà l’ultimo tocco al futuro formaggio, prima del riposo nei magazzini di stagionatura. Per la salatura le forme di Provolone Valpadana D.O.P. vengono calate in grandi vasche e immerse in acqua arricchita di sale marino.
Una volta tirate fuori dalla salamoia, le forme vengono lavate in acqua fredda e legate.
La “legatura” con delle corde adatte è un altro tocco speciale dato dal casaro al suo formaggio, che così lo riveste di un’altra antica usanza che non si è mai persa.
Complice il tempo, durante la stagionatura l’incantesimo si compie del tutto. È qui che, nel giro di qualche giorno o di alcuni mesi, anche oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze, lavorano i batteri, si formano nuovi sapori: nasce il Provolone Valpadana D.O.P., dolce o piccante, fresco o maturo.
Aspetto e sapore Provolone Valpadana D.O.P.
Il Provolone Valpadana DOP può avere forma a salame, tronco-cronica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno. La pasta è compatta, con eventuale leggera occhiatura e con colore giallo paglierino. Il sapore è delicato per il tipo Dolce, più deciso per quello Piccante.
Gastronomia Provolone Valpadana D.O.P.
è opportuno conservare il Provolone Valpadana DOP in un ambiente fresco o comunque nello scomparto meno freddo del frigorifero ad una temperatura di 4°C. Il Provolone Valpadana DOP è un ottimo formaggio da tavola, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Il tipo Dolce è ideale, tagliato a cubetti, per farcire insalate o per la preparazione di antipasti; è particolarmente gustoso abbinato a pere, noci e pane; da solo condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta come ingrediente di molte ricette, dalle torte salate ai soufflè, dai secondi di pesce a quelli di carne.
Commercializzazione Provolone Valpadana D.O.P.
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Provolone Valpadana DOP Dolce (stagionatura minima 10-90 giorni) e Piccante (stagionatura minima 90 giorni). Entrambi possono essere anche affumicati. É commercializzato in forme intere (a salame, a melone, tronco-conica, a pera), a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma la denominazione.
Nota distintiva Provolone Valpadana D.O.P.
La filatura del Provolone Valpadana DOP rappresenta il momento cruciale della lavorazione: con gesti sapienti si ottiene un nastro, poi avvolto su se stesso e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.
Storia Provolone Valpadana D.O.P.
Le origini del Provolone Valpadana DOP risalgono all’epoca dell’Unità d’Italia, quando la cultura casearia delle paste filate, originaria dell’Italia meridionale, si diffuse nella Valle Padana. L’uso del nome “provolone” viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini del 1871, dove viene definito come una “provola” (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.
Zona di produzione Provolone Valpadana D.O.P.
La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP interessa l’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova e Lodi, nella regione Lombardia; Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, nella regione Veneto; Trento, nella regione Trentino Alto Adige; Piacenza, nella regione Emilia-Romagna.