Descrizione del prodotto Pecorino Toscano Formaggio D.O.P.
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).
Metodo di produzione Pecorino Toscano Formaggio D.O.P.
Il latte utilizzato deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Dopo la rottura, la cagliata viene sottoposta a un trattamento termico a 40-42°C per 10-15 minuti nel caso si voglia ottenere il Pecorino Toscano DOP Stagionato, e successivamente viene messa in apposite forme per eliminare il siero in eccesso. Lo spurgo viene effettuato mediante pressatura manuale o con stufatura a vapore. La salatura avviene in salamoia per otto ore per il pecorino a pasta tenera e per 12-14 ore per quello a pasta semidura, oppure con aggiunta diretta di sale, anche in questo caso la permanenza è maggiore per il pecorino a pasta semidura. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle a una temperatura di 5-12°C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura.
Caratteristiche Pecorino Toscano Formaggio D.O.P.
E’ un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero.
Il tipo fresco ha una crosta di colore da giallo a giallo paglierino, una pasta bianca, leggermente paglierina e una consistenza tenera al tatto. Il sapore è fragrante, caratteristico, definito “dolce”.
Il prodotto stagionato ha una crosta di colore dal giallo al giallo carico, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante, intenso, mai piccante.
Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso.
Dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri. Peso da 0,75 a 3,50 kg
Marchiatura: viene apposta sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera e a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfenzionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purchè avvenga in zona di origine.
Aspetto e sapore Pecorino Toscano Formaggio D.O.P.
Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo. La pasta ha una struttura compatta, tenera al taglio e di colore dal bianco al leggermente paglierino per il tipo Fresco; tenace al taglio, di colore leggermente paglierino o paglierino e con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita per quello Stagionato. Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato, a seconda delle particolari procedure di lavorazione.
Gastronomia Pecorino Toscano Formaggio D.O.P.
Il Pecorino Toscano DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti. è preferibile non riporlo in frigorifero, dove comunque andrebbe collocato nello scomparto meno freddo, avvolto in un panno di cotone leggermente inumidito. Questo prodotto può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Se grattugiato, è ottimo sulla ribollita, sui primi piatti, o per insaporire piatti a base di carne. Sia Fresco che Stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.
Commercializzazione Pecorino Toscano Formaggio D.O.P.
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP Fresco (a pasta tenera, stagionatura di 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura di quattro mesi). è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Il logo prodotto deve essere apposto sullo scalzo, impresso a inchiostro sul formaggio Fresco e a caldo sul formaggio Stagionato.
Nota distintiva Pecorino Toscano Formaggio D.O.P.
Il Pecorino Toscano DOP si caratterizza per il suo sapore dolce, mai sapido né piccante, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.
Storia Pecorino Toscano Formaggio D.O.P.
Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul Pecorino Toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di “cacio marzolino”, a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, già a metà del XIX secolo questo formaggio veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive.
Disciplinare di produzione Pecorino Toscano Formaggio D.O.P.
Il disciplinare di produzione è l’insieme delle indicazioni e/o prassi operative a cui il produttore deve attenersi. Queste regole vengono stabilite dai produttori e dagli enti che valutano le domande di certificazione e rappresentano l’essenza stessa della certificazione poiché definiscono i requisiti di qualità garantiti al consumatore che acquista il prodotto certificato.
Caratteristiche del disciplinare:
il Regolamento UE 1151 del 2012 definisce le caratteristiche generali (riportate di seguito) di cui si deve occupare il disciplinare di produzione:
- Indicazione del nome del prodotto agricolo o alimentare DOP o IGP.
- Descrizione del prodotto agricolo o alimentare mediante indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o organolettiche dello stesso.
- Delimitazione della zona geografica e degli elementi che comprovano il legame del prodotto agricolo o alimentare con la zona geografica di riferimento.
- Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto e/o i metodi locali, leali e costanti unitamente agli elementi che comprovano il legame o l'origine con l'ambiente geografico.
- Applicazione degli elementi specifici dell'etichettatura connessi alla dicitura DOP o IGP, a seconda dei casi o le diciture equivalenti.
- Rispetto di eventuali condizioni in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali.
Zona di produzione Pecorino Toscano Formaggio D.O.P.
Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana e in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle province di Viterbo e Perugia, nelle regioni Lazio e Umbria.