Descrizione del prodotto Bra Formaggio D.O.P.
Il Bra DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, proveniente da bovine allevate nella provincia di Cuneo, con eventuali aggiunte di latte caprino e/o ovino, nella misura massima complessiva del 10%. Si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.
Metodo di produzione Bra Formaggio D.O.P.
Il Bra DOP Tenero viene prodotto con latte ottenuto da due mungiture consecutive. Il latte viene sottoposto a trattamento termico e poi viene fatto coagulare utilizzando caglio di vitello. La cagliata viene rotta fino ad ottenere dei grumi grandi come chicchi di mais. Si procede quindi ad una pre-pressatura e alla collocazione negli stampi. La salatura, a secco o in salamoia, viene eseguita dopo 24 ore e precede la stagionatura, non inferiore ai 45 giorni. Simile il procedimento per il Bra DOP Duro, fatta eccezione per la stagionatura, che si protrae per almeno 180 giorni. Entrambe le tipologie, se prodotte e stagionate nelle zone individuate come territorio montano della provincia di Cuneo, utilizzando latte della medesima provenienza, possono portare sull’etichetta la menzione “D’Alpeggio”. In questo ultimo caso, la produzione deve avvenire mediante lavorazione a latte crudo, la salatura deve essere effettuata a secco e la stagionatura minima deve essere di 60 giorni per il tipo Tenero e di sei mesi per il tipo Duro.
Aspetto e sapore Bra Formaggio D.O.P.
Il Bra DOP Tenero si presenta con una crosta elastica e una pasta bianca/giallo paglierino, dal sapore gradevolmente profumato. Il Bra DOP Duro ha una crosta dura e una pasta giallo paglierino, con un aroma gustoso e sapido.
Gastronomia Bra Formaggio D.O.P.
Il Bra DOP va mantenuto in luogo fresco e asciutto e, se riposto in frigorifero, nello scomparto meno freddo. Il Bra DOP Tenero è un ottimo formaggio da tavola. Viene utilizzato come ingrediente prevalentemente nelle preparazioni gastronomiche da forno e si sposa bene con i vini rossi piemontesi giovani. Il Bra DOP Duro viene utilizzato soprattutto da grattugia e trova un perfetto abbinamento con i vini rossi piemontesi di maggior corpo e struttura.
Commercializzazione Bra Formaggio D.O.P.
Il prodotto è immesso al commercio nelle tipologie Bra DOP Tenero e Duro, con eventuale aggiunta della menzione “D’Alpeggio” (etichetta di colore verde). É commercializzato fresco o stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare su una faccia la timbratura e sull’altra l’etichetta cartacea con il logo prodotto, la denominazione ed il numero di casello.
Nota distintiva Bra Formaggio D.O.P.
Il Bra DOP D’Alpeggio viene considerato il più pregiato dei formaggi Bra immessi in commercio e si distingue per la pasta di colore giallo-ocra, la consistenza compatta e l’occhiatura minuta. Il sapore è intenso, a volte piccante.
Storia Bra Formaggio D.O.P.
Il formaggio Bra DOP deve il suo nome alla località omonima in provincia di Cuneo. In effetti Bra era in passato il luogo principale di stagionatura e smercio di questo formaggio, prodotto fin dal 1300 negli alpeggi di montagna. Il Bra un tempo costituiva uno degli alimenti base delle popolazioni alpine locali; veniva prodotto dai pastori delle Alpi detti “malgari” i quali in autunno scendevano con le loro mandrie dal monte al piano per svernare ed in primavera ritornavano ai pascoli montani dove producevano il formaggio di montagna. Dagli Ordinativi Braidesi del 1371 risulta che veniva posta una stantia sui formaggi: due soldi e due denari su quelli più cari (robiola), un soldo sui pinguis (prodotti non stagionati, Bra compreso). I produttori di Bra dell’epoca acquistavano il “nostrale” dai malgari e lo facevano stagionare nelle loro cantine.
Zona di produzione Bra Formaggio D.O.P.
La zona di produzione del Bra DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte, mentre la zona di stagionatura comprende anche il comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino, nella regione Piemonte.
Disciplinare di produzione Bra Formaggio D.O.P.
Articolo 1.
Denominazione del prodotto:
La Denominazione di Origine Protetta “Bra” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 2.
Descrizione del prodotto:
Materia prima:
latte di vacca, eventualmente addizionato con piccole aggiunte, nella misura massima complessiva del 10%, di latte ovino e/o caprino, così come definito dal D.P.R. 54/97 art. 2 lettera B salvo quanto previsto nei
successivi articoli.
Forma, dimensioni e peso:
Si presenta secondo due tipologie:
* Tenero
* Duro
Per entrambi i tipi si presenta di forma cilindrica a facce piane di diametro da 30 a 40 cm. Lo scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 Kg. Sono ammesse tolleranze in più o
meno del 10%. Tutti i parametri sono riferiti al formaggio ai minimi di stagionatura previsti dal presente disciplinare in quanto il prodotto, con il protrarsi della stagionatura, è soggetto ad un naturale calo di peso e
una modifica delle dimensioni.
Caratteristiche:
- Tipo tenero
Crosta: non edibile, da chiara ad imbrunita, elastica, a volte oleata e/o raschiata;
Pasta: bianco o bianco avorio fino a paglierino;
Sapore e Aroma: gradevolmente profumato, armonico e sapido;
Struttura: moderatamente consistente ed elastica con occhiatura leggermente diffusa o diffusa. Formaggio pressato ideale come formaggio da tavola.
% minima di grasso sulla sostanza secca: 40%
Si produce per l’intero arco dell’anno
- Tipo duro
Crosta tendente al cuoio, dura, consistente, a volte oleata e/o raschiata.
Colore della Pasta: da leggermente paglierino a paglierino accentuato,
Sapore e Aroma: gustoso e sapido;
Struttura: da consistente ed elastica a dura con il prolungarsi della stagionatura, occhiature non troppo diffuse. Formaggio pressato ideale come formaggio da tavola e da grattugia.
% minima di grasso sulla sostanza secca: 32%
Articolo 3.
Area di produzione
Il formaggio “Bra” si produce nell’intero territorio amministrativo della provincia di Cuneo con latte prodotto esclusivamente nella stessa provincia così come individuata dal D.p.r. 16 dicembre 1982 (G.U. n. 196 del 19 Luglio 1983).
La zona di stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo e l’intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.
Il formaggio Bra prodotto e stagionato nelle zone individuate come territorio montano della provincia di Cuneo ai sensi di quanto previsto dall’albo della Montagna, utilizzando latte della medesima provenienza,
può portare sull’ etichetta la menzione di “Prodotto della Montagna”.
Articolo 4.
Tecnica di produzione
Non è consentito nella lavorazione del latte e della cagliata l’uso di conservanti, pigmenti coloranti, aromi particolari e additivi. Non è consentita l’aggiunta di cloruro di calcio e dei derivati del latte.
- Tipo tenero
a) Coagulazione.
Il latte, dopo aver subito un trattamento igienizzante è pronto per la trasformazione in “Bra tenero”. Il latte, proveniente da una o più munte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 32° C e i 40° C con caglio
di origine animale. Prima della coagulazione è prevista la possibilità di aggiunta di latte innesto o siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.
Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
b) Rottura della cagliata.
Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima grossolana consente il rassodamento della cagliata con un primo spurgo e la seconda più
fine consente un corretto spurgo e indurimento della cagliata. Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire l’acidità della cagliata.
E’ consentita un’eventuale lieve semicottura della cagliata.
c) Estrazione e scarico della cagliata.
Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza viene estratta e/o scaricata, separata dal siero ed immessa negli appositi stampi. A seconda delle stagioni, della tipologia del latte e delle esigenze di
acidificazione e spurgo del siero residuo si effettuano pressatura e ribaltamenti. E’ ammessa l’autopressatura.
E’ consentito l’uso di tele e stampi in legno.
d) Salatura.
Terminato lo spurgo le forme vengono immesse in salamoia e/o salate a secco, con sale alimentare, per un periodo che varia a seconda della pezzatura e delle tecniche di produzione.
e) Stagionatura.
La stagionatura viene effettuata nella zona di produzione più l’intero territorio del comune di Villafranca Piemonte, in idonei locali per un periodo minimo di 45 giorni.
E’ consentito l’uso di prodotti naturali, e/o vegetali aromatizzanti, per la stagionatura ed il trattamento della crosta.
Le forme possono essere lavate, possono subire raschiature e/o spazzolature.
Sono esclusi trattamenti della crosta con cera o plastica.
- Tipo duro
a) Coagulazione.
Il latte proveniente da una o più munte, dopo le opportune operazioni di pulitura, può subire una parziale scrematura, per affioramento o meccanica. Il latte crudo viene coagulato ad una temperatura compresa tra i
27° C e i 40° C con caglio di origine animale.
Prima della coagulazione è prevista la possibilità di aggiunta di latte innesto o siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.
Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
b) Rottura della cagliata.
Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima grossolana consente il rassodamento ed un primo spurgo e la seconda molto più fine
consente il corretto spurgo e indurimento della cagliata. Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire l’acidità della cagliata.
E’ consentita una eventuale lieve semicottura della cagliata.
c) Estrazione e scarico della cagliata.
Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza viene estratta e/o scaricata, separata dal siero ed immessa negli stampi.
A seconda delle stagioni, della tipologia del latte, del tenore in grasso, delle esigenze di acidificazione e spurgo del siero residuo si effettuano pressatura e ribaltamenti. E’ ammessa l’autopressatura.
Per migliorare ulteriormente lo spurgo, è consentito procedere ad una ulteriore rottura della cagliata
successiva alla formatura. E’ consentito l’uso di tele e di stampi in legno.
d) Salatura.
Terminato lo spurgo le forme vengono immesse in salamoia e/o salate a secco, con sale alimentare, per un periodo che varia a seconda della pezzatura e delle tecniche di produzione.
e) Stagionatura.
La stagionatura viene effettuata nella zona di produzione più l’intero territorio del comune di Villafranca Piemonte, in idonei locali per un periodo minimo di 180 giorni.
Le forme possono subire varie raschiature della crosta e/o oliature con olio alimentare e/o trattamenti con prodotti naturali e/o vegetali aromatizzanti. Sono esclusi trattamenti della crosta con cera o plastica.
Articolo 5.
Menzione aggiuntiva
- Menzione “Prodotto di alpeggio”
I formaggi “Bra” nei tipi tenero e duro con lavorazione a latte crudo, prodotti e stagionati ad una quota superiore ai 900 mt nei territori montani dei comuni di:
Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana,
Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Vignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa di Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero Vasco, Montaldo Mondovì, Vicoforte, Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga Alta, Caprauna, Castelnuovo di Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni, Scagnello, Viola e parzialmente i territori classificati montani dalla Legge 25 Luglio 1952, n. 991, e successive modificazioni: Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno,Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfei e Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, possono portare la menzione “di Alpeggio” a condizione che:
- il latte provenga da tali zone e sia ottenuto esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo nel periodo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre, su appezzamenti prato-pascolivi di origine naturale.
E’ ammesso integrare l’alimentazione del bestiame; i componenti dei mangimi costitutivi l’integrazione alimentare, dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, soia, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, minerali, vitamine, additivi ammessi dalla norma vigente. E’ escluso l’utilizzo di foraggi insilati;
- gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di Controllo di cui al successivo art.6. Di tali appezzamenti devono essere stimate le quantità massime di latte producibile per specie animale di cui si terrà conto con l’emissione dell’autorizzazione alla marchiatura.
La stima delle potenzialità massime in termini di litri di latte sostenibile dall’area pascolata deve essere realizzata tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione e della tipologia e del carico animale presente.
La produzione di Bra “di Alpeggio” deve attenersi alla metodologia già indicata in precedenza con le seguenti specifiche:
- La trasformazione in Bra “di Alpeggio” deve avvenire con lavorazione a latte crudo.
- La salatura deve essere effettuata a secco.
- La stagionatura minima deve essere di 60 giorni per il tipo tenero e di 120 giorni per il tipo duro.
Articolo 6.
Strutture di controllo
I controlli di cui all’art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall’Organismo di controllo autorizzato.
Articolo 7.
Elementi di marchiatura
Tutte le forme del formaggio Bra Tenero DOP ovvero Bra Duro DOP sono identificate esclusivamente a mezzo di un’etichetta (marchio cartaceo) recante al centro il logo della Denominazione d’Origine protetta Bra Tenero DOP ovvero Bra Duro DOP. Tali etichette vengono apposte, non prima della conclusione del ciclo minimo di stagionatura, alle forme ritenute conformi ai requisiti previsti dal presente Disciplinare di
Produzione. Il marchio impresso in fase di formazione è un elemento obbligatorio ai fini della rintracciabilità del prodotto, in quanto permette di individuare il produttore tramite il logo e un codice alfanumerico attribuito al caseificio di produzione.
Il marchio impresso in fase di formatura sullo scalzo deve recare le indicazioni relative all’origine e tipologia del formaggio Bra DOP, il bollo CEE aziendale, il codice identificativo del produttore attribuito dal Consorzio e la B maiuscola di Bra (allegato 1).
Può essere inoltre applicato alle singole forme un contrassegno di caseina riportante il logo della DOP, il bollo CEE aziendale e un numero progressivo indicativo della forma.
Tutti gli elementi utili alla marchiatura, contenenti il logo costitutivo della Denominazione d’Origine Protetta che costituisce parte integrante del presente Disciplinare di Produzione comprensivo della sigla alfanumerica che identifica il casello di produzione, sono detenuti dal Consorzio incaricato e sono dati in uso agli aventi diritto.
Solo a seguito dell’applicazione dell’etichetta cartacea il prodotto potrà essere commercializzato/immesso al consumo come Bra DOP.
Sul prodotto destinato alla vendita al dettaglio al banco taglio o preincartato nel punto vendita dovrà essere mantenuta l’etichetta cartacea.
Sul prodotto preconfezionato/porzionato è consentito l’utilizzo, in via sostituiva all’etichetta, di idonea indicazione di tutti gli elementi distintivi del Bra DOP e il marchio/logo dovrà essere chiaramente visibile con gli estremi dell’autorizzazione alla porzionatura rilasciata dal Consorzio.
In caso il prodotto si possa fregiare della menzione aggiuntiva riportata al precedente art. 5, tale menzione dovrà essere indicata in etichetta. Le eventuali norme e dettagli tecnici legati alla marchiatura saranno oggetto di specifica trattazione nell’apposito regolamento di marchiatura.
Sul prodotto destinato alla vendita al dettaglio e all’ingrosso deve essere applicata, su una delle facce l’apposita etichetta, fornita dal Consorzio, recante il logo (allegato 2), la tipologia, le diciture di legge ed eventuali personalizzazioni.
E’ data facoltà di commercializzare, nella zona di produzione e stagionatura, il prodotto tra produttori e stagionatori, iscritti al Consorzio, ed anche viceversa senza etichetta. Qualora il prodotto venga ceduto ad un commerciante/dettagliante lo stesso dovrà essere preventivamente etichettato e sull’etichetta dovranno comparire, oltre alle diciture di legge, il bollo CEE del venditore.
E’ ammesso l’uso di colla alimentare per l’applicazione dell’etichetta.
Sulle etichette, sugli eventuali contrassegni di caseina e sulle confezioni del porzionato-preconfezionato dovranno essere riportate le scritte “di Alpeggio” o “Prodotto della Montagna” per il formaggio Bra prodotto nelle zone di competenza.
Articolo 8.
Modalità di commercializzazione
Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero, sia al taglio, sia porzionato/preconfezionato, sia preinballato, sia grattugiato per il tipo duro. Nel caso di prodotto preconfezionato il logo deve essere sempre chiaramente visibile sulla confezione.