L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto eslusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Pressato, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo d’Allevo, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso.
Asiago Fresco
L’Asiago Fresco è un formaggio dal gusto giovane e dal sapore di latte appena munto, si scioglie in bocca liberando una nota dolce e lievemente acidula.
La digeribilità, l’appetibilità, la presenza di fermenti lattici vivi sono qualità apprezzate dai nutrizionisti che propongono l’Asiago Fresco per una corretta e sana alimentazione.
Asiago Stagionato
L’Asiago Stagionato è un formaggio dal gusto saporito e personalità decisa. Va masticato lentamente sino a cogliere l’esplosione delle note aromatiche. Può essere mezzano, vecchio o stravecchio a seconda della stagionatura.
L’Asiago Stagionato è un prodotto molto apprezzato per la sua unicità e per il sapore dalla grande personalità che lo differenzia da qualsiasi altro formaggio stagionato. Può contribuire al 50% del fabbisogno proteico giornaliero, con un apporto di proteine di elevato valore biologico.
Metodo di produzione Asiago D.O.P.
Al latte deve essere aggiunto il lattoinnesto, il caglio bovino e modeste quantità di sale. Dopo la coagulazione segue la rottura della cagliata e la semicottura. Si prosegue con la pressatura per circa 12 ore; quindi le forme vengono conservate per 48 ore in locali a 10-15°C. La salatura viene completata a secco o in salamoia. La stagionatura minima è di 20 giorni per l’Asiago DOP Pressato e di 60 giorni per l’Asiago DOP d’Allevo. La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione, in magazzini con temperature di 10-15°C. L’Asiago DOP, accompagnato dalla dicitura “Prodotto della Montagna” (oltre i 600 metri s.l.m.), deve essere ottenuto con latte di due o quattro mungiture, proveniente da allevamenti montani; in questo caso, la stagionatura minima è di 30 e 90 giorni rispettivamente per l’Asiago DOP Pressato e l’Asiago DOP d’Allevo. L’elaborazione e la stagionatura devono avvenire in aziende ubicate nel territorio montano.
Aspetto e sapore Asiago D.O.P.
L’Asiago DOP Pressato ha crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura marcata e irregolare. L’Asiago DOP d’Allevo ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, granulosa, di colore che va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza.
Gastronomia Asiago D.O.P.
L’Asiago DOP Pressato deve essere consumato più velocemente di quello d’Allevo. L’Asiago DOP d’Allevo si conserva anche fino ad un mese, purché collocato in un ambiente idoneo. La fetta dell’Asiago DOP deve essere avvolta in pellicola alimentare e tenuta a temperature di 8-9°C. L’Asiago DOP Pressato può essere consumato da solo, oppure tagliato a cubetti in insalata, a lamelle sulle uova fritte, nella pasta al forno, nelle pizze rustiche. La sua delicatezza richiede vini fruttati, bianchi freschi (prosecco) o rosati morbidi. L’Asiago DOP d’Allevo si presta al “fine pasto” abbinato a frutta fresca. Lo Stravecchio è idoneo da grattugia.
Commercializzazione Asiago D.O.P.
Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Asiago DOP Pressato, con eventuale aggiunta della dicitura “Fresco”; Asiago DOP d’Allevo, con possibile aggiunta dell’indicazione “Stagionato”. Nelle etichette di quest’ultimo possono essere riportate anche le diciture: Mezzano, Vecchio, Stravecchio. Alle due tipologie può essere aggiunta la dicitura “Prodotto della Montagna”, per il prodotto lavorato in territorio montano. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva Asiago D.O.P.
Le forme appena prodotte di Asiago DOP Pressato vengono sottoposte ad una pressatura effettuata con torchi manuali o idraulici, da cui prendono il nome. Solo a conclusione della fase di pressatura, che dura alcune ore, si procede con l’inserimento delle forme nelle fascere.
Storia Asiago D.O.P.
Nell’Altopiano che gli dà il nome, noto anche come Altopiano dei Sette Comuni, intorno all’anno Mille si produceva un gustoso formaggio ricavato dal latte ovino. Verso il XVI secolo le pecore lasciarono il posto ai bovini. Il latte vaccino dette origine alla tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe. L’Asiago più antico è quello d’Allevo mentre, negli anni Venti, è iniziata la produzione del tipo Pressato, a più breve stagionatura, variante che veniva già adottata nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame.
Zona di produzione Asiago D.O.P.
La zona di produzione dell’Asiago DOP ricade nella provincia di Vicenza, inoltre in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso, nella regione Veneto; nella provincia di Trento, nella regione Trentino-Alto Adige.
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